Гастроном

pots and pans

Иногда приготовление пищи  становится творческим процессом, где самореализация творца приобретает уникальный вкус. Мне нравится готовить и нравится экспериментировать в рамках доступных в наших магазинах продуктов. Все рецепты, размещенные здесь, не только получили одобрение моей семьи, эти блюда мы готовим регулярно, они стали частью нашей домашней кулинарии.

23.01.17 Скандинавская сага

338323121bb666c853bea03084b96b6b

Однажды на книжном прилавке в аэропорту Хельсинки я заметила огромный фолиант The Nordic Cook Book (Скандинавская кухня). Я не рискнула покупать его в дорогу, так как лишние три килограмма для моего багажа могли обернуться катастрофой. И подумала, что если на обратном пути эта книга все так же будет ждать меня на том же месте, то я непременно куплю ее. И она меня дождалась. Разумеется, никому и в голову не придет покупать в аэропорту «чемодан без ручки». Но я считаю, что это лучшая из книг, появившихся у меня за последние несколько месяцев!

gopr1041_1424260346036_high

Это не просто очередное кулинарное издание с большим количеством красивых и однообразных фотографий про искусственно стилизованный скандинавский быт и скромным набором нежизнеспособных рецептов. Это книга другая: настоящий труд – исторический, этнографический, филологический.

Nordic_Cookbook_title_image.jpg

Если у вас дома есть Молоховец или Похлебкин, то вы наверняка знаете, что обратившись к ним за советом, как правильно солить огурцы или взбивать масляный крем, вы на долгое время выпадаете из динамичного кухонного … режима (хотела написать рабства)) и просто листаете страницу за страницей не в силах оторваться. Это затягивает. Вот он этот потерянный, но по-прежнему манящий мир дореволюционной России со всеми его погребами, кухарками, бешамелями, фунтами самой густой сметаны , мазуриками и сервировками парадных столов.

Вильям Похлебкин, кстати, был историком- скандинавистом и написал очень много интересных и важных работ по российско-финским отношениям. Но нам, простым обывателям кухни, он запомнился, разумеется как классик кулинарной литературы – один из составителей Книги о вкусной и здоровой пище.

С новой книгой про скандинавскую кухню та же история. Ее интересно читать.

И поскольку очень большая и тяжелая книга стала моим основным источником вдохновения, то одним постом я ограничиться просто не смогла, а настряпала аж целых два, тоже, разумеется, больших и увесистых.

unknown

Часть Первая. Вводно-историческая

Самое типичное блюдо скандинавского региона – это черный хлеб со сливочным маслом и твердым сыром. Бутерброд!

1-dsc_00822

История скандинавского бутерброда насчитывает более тысячи лет, и нет числа его разновидностям. Авторы утверждают, что каждый житель Скандинавии ежедневно съедает по бутерброду. И если понаблюдать за финнами и шведами, то убедиться в этом не составит труда. Более того, мне иногда кажется, особенно за завтраком в каком-нибудь финском отеле, что они любую еду превращают в бутерброд. Все, что лежит на тарелке, водружается на хлеб и отправляется в рот. Оказывается это практически зов предков или этническое подсознательное или исторически выверенная гармония вкуса. Но о бутербродах чуть позже.

Скандинавский регион – обширная территория, на которой проживают народы, разделяющие общую культуру и историю, и в том числе кулинарную культуру. У скандинавов была единая религиозная система: сначала языческая во времена викингов и христианская в более поздний период. Христианство положило основу универсальному для этого региона языку, которым пользуются при общении друг с другом и современные скандинавы из разных стран. Они просто говорят на своем родном языке, добавляя в свою речь слова, знакомые для всего скандинавского населения.

lom-stave-church-oppland-norway-2-1_2aa3d635-d1c2-4c4e-a546-e593c083c97c

Общие религиозные убеждения сформировали и общее отношение к пище, ее приготовлению, подаче, а главное, приему.

В конце 17 века скандинавские земли поделили между собой две основные силы — Швеция и Дания. Западная часть находилась под полным влиянием Дании и датской культуры. В восточных землях командовала Швеция. Однако Запад и Восток всегда обменивались опытом и довольно тесно общались между собой еще со времен Римской империи. На культуру скандинавов повлияла и Франция, Голландия, Англия. Но, пожалуй, самое заметное кулинарное влияние оказала все же Америка, у которой скандинавы позаимствовали не только отдельные продукты и приправы, но и блюда, и методы приготовления пищи.

Если рецепт блюда встречается в нескольких или во всех скандинавских странах, то скорее всего он появился в середине 19 века в период расцвета индустриализации и новых способов приготовления и хранения пищи.

Скандинавскую кухню можно разделить в соответствии с географией и топографией. Люди живут на разнообразных территориях – от болот до гор- и их пища не может не отличаться. Неизменно общим для всех жителей оставалась охота и собирание ягод.

unknown2

Но, пожалуй, важнее всего для скандинавов вода – озера и моря. И хотя пища, добытая на побережьях Атлантики существенно отличается от той, которую удалось поймать в слабо соленой воде Балтийского моря или в лесных озерах, рыба – это важная часть скандинавского рациона. В Скандинавии много озер, которые часто образуют большие системы, особенно в восточной части – в Финляндии и Швеции. Благодаря им население активно занималось рыбалкой в теплое время года и имело удобное транспортное сообщение зимой.

food-festival-copenhagen-cooking-havmand

Тем не менее скандинавский регион — это сложные северные природные условия. И чтобы выжить, необходимо в короткий срок, с мая по сентябрь, обеспечить себя достаточным запасом еды на целый год вперед. Особенно важным для местных жителей было научиться понимать законы сезонной миграции животных, птиц и рыбы – лосося, сига, угря, китов, гусей и уток, оленей и лосей. Провиант запасали и выращивали в течение коротких летних месяцев и очень аккуратно расходовали в длинное холодное время до следующего урожая. Вся традиционная скандинавская кухня в целом и создание каждого рецепта в частности — это здравый и строгий подход к пищи. Каждодневный рацион всегда был довольно скудным, все самое вкусное откладывали на праздники.

Дикая рыба была доступна всем, а вот охота на лесную дичь очень строго контролировалась. Вплоть до конца 18 века право охоты на косуль, лосей и оленей оставалось только у привилегированных сословий – дворянства и королевских семей. И даже сейчас дичь имеет более высокий статус, чем мясо домашних животных, и подается в основном только по особым случаем, например, к рождественскому столу.

Охотой занимались на протяжении всего года: осенью – лоси и гуси, зимой – тюлени, весной – перелетные птицы и сбор яиц диких птиц.

Знание и понимание законов жизни диких животных важно для скандинавов, но еще важнее строительные навыки – умение построить хранилища и дома, в которых не пропала бы пища, запасаемая с таким трудом. Если бы жители севера не научились приспосабливать свои жилища для зимовки на этой территории, то скорее всего, они бы остались кочевниками, приходящими на северные земли в теплый период. А в октябре, с приходом холодов и заморозков, они вынуждены были бы покидать эту территорию.

domidevochka

Еще с доисторических времен северные народы обрабатывали свою пищу разнообразными способами для длительного хранения. Например, всевозможные виды мяса и рыбы (оленина, свинина, мясо лося, косули, кабана, треска, форель, сиг, окунь, угорь, всевозможные колбасы и сосиски) молоко, сыр, кислое молоко, пиво, а также злаки сушили, вялили, квасили, коптили и солили. В более поздние времена в прок стали заготавливать овощи, ягоды и фрукты. Иногда при приготовлении одного блюда использовали сразу несколько техник. Например, традиционный норвежский рецепт квашеной форели. Потрошёную рыбу щедро натирают солью и сахаром и ждут несколько дней, когда она выделит сок, затем плотно укладывают тушки в какую-нибудь емкость типа ведра или таза и оставляют под гнетом на пол года. Готовую форель нарезают на тонкие ломтики и едят в виде опять же открытого бутерброда на ржаном хлебе, сверху обязательно сдобренном сметаной и мелко нарезанным красным луком, на гарнир часто подают картофель.

140ebca945a936d9354b39d7ef93c71a

Разумеется, с развитием индустриализации и повсеместной электрификацией вкус скандинавских блюд изменился. Но все же основными нотами традиционной кухни остается прежде всего яркий белковый вкус, или как его еще по-японски называют вкус умами, а также соль, кислотность и горечь. И именно это вкусовое наследие традиционных консервированных продуктов остается неизменным и сегодня как на праздничном столе скандинавов, так и в их повседневном рационе.

7de13805649ae6384df96bee3c1f7916

В начале 19 века начинается активное производство сахара из сахарной свеклы, а значит и стремительное развитие кондитерских направлений.

Что касается использования специй в традиционной скандинавской кухни, то оно было весьма ограниченным, прежде всего потому, что традиционные способы приготовления пищи (квашение, соление, копчение) уже придавали еде довольно сильный специфический привкус. С начала 16 века в скандинавские страны регулярно доставляли сухие специи из Европы, Африки и юго-восточной Азии – душистый перец, гвоздика, черный и белый перец, кардамон, корица. Спрос на импортные приправы был необычайно высоким, их начали активно использовать в как в повседневной пище так и в праздничной. Поэтому и сегодня мы улавливаем знакомый «восточный» привкус самых разнообразных скандинавских блюд, подаваемых на завтрак и обед, холодных и горячих.

spices

В скандинавской кулинарной традиции часто встречаются варианты пряного хлеба. Начиная с 17 века в рецептах хлебов появились цедра апельсина, семена фенхеля и кумина. А в 19 веке в качестве пряности для хлеба, особенно для праздничных хлебов, стали использовать сахарный сироп и солод.

Не секрет, что основу рациона жителей материковой Скандинавии составлял именно хлеб. До появления картофеля в начале 19 века средний житель съедал от 0,5 до 1 кг хлеба в день. Зачастую, даже после своего широкого распространения, картофель использовался именно для приготовления хлеба (помните, например, замечательные финские мягкие картофельные лепешки?)

rieska1

В Исландии, Гренландии и на Фарерских островах, где зерно было привозное, люди в основном питались рыбой и бараниной, а хлеб считался исключительно праздничным кушаньем.

1dbbed7f0808dc1490f78f2feb75f10d

Существует огромное множество скандинавских рецептов хлебов. С исторической точки зрения самым распространенным вариантом был хлеб «из каши». В крупяную кашу добавляли в небольшом количестве муку, или скорее, крупно размолотые зерна разных сортов (рожь, просо, овес, ячмень) и выпекали лепешки. Хлеб из тонкой муки начал появляться только с 1900 года. Чем выше был социальный статус едока, тем мягче и белее был его насущный хлеб.

Ржаной хлеб, пожалуй, все же самый распространенный и известный в Скандинавии. Его пекут из чистой ржаной муки, или из смеси, в которой преобладает рожь; формируют буханки, караваи или лепешки; едят свежим и мягким или высушивают на старый манер для долгого зимнего хранения.

Как известно еще с доисторических времен, хлеб всегда вкуснее с маслом. И скандинавы знают толк в том, чем можно намазать свой кусок хлеба. Традиционное сливочное масло производилось и потреблялось не одну тысячу лет, в ходу также было топленое свиное сало, китовий жир, тюлений жир, утиный и гусиные жиры, а в более позднее время – маргарин. Зачастую при приготовлении простых каждодневных блюд хозяйки смешивали разные жиры.

cafe-offers-8000-calorie-breakfast-challenge-image-15

Количество потребляемой скандинавами пищи зависело от времени года. Летом, в период долгого светового дня, у крестьян начинался тяжелый период полевых и лесных работ, поэтому ели 5-6 раз в день. Зимой, когда солнце поздно восходит и рано пропадает с небосвода, занимались в основном мелкой работой дома или в помещениях, поэтому ели два, реже 3 раза в день.

В 19 веке культура потребления пищи изменилась в Скандинавии за счёт трех важнейших изобретений: керосиновой лампы, электричества и чугунной печки. Поэтому, во первых, стали больше работать зимой, а значит, и больше есть. А во-вторых, компактная чугунная печка теперь позволяла по-новому готовить пищу и люди стали больше есть горячей еды. Роль хлеба уже перестала быть основной. Хлеб стали есть вприкуску с основными блюдами или в качестве того же бутерброда как перекус.

ff39f0d92a45fc15662d64f085c81307

 

 

24.06.16 Галеты к лету

Летом в подмосковной деревне, где я проводила свои каникулы, в каждом доме пекли пироги – жареные, сдобные, пончики с начинкой, маленькие, с кислинкой и сладкие, липкие и всегда очень ароматные и непременно с сезонными (как это принято сейчас говорить) ягодами и фруктами. Помню, как наша дружная детская стайка вилась вокруг соседки, когда она начиняла пончики только что сваренным клубничным вареньем и посыпала их сахарной пудрой. Или как я гордо выходила на улицу с большой эмалированной миской жареных пирожков с вишней.

devochka8f733cf

Мы с подружками тщательно сервировали газетами огородную скамейку, рассаживались вокруг нее на перевернутых ведрах и уплетали бабушкины пирожки за пять минут, а потом вели светские разговоры про рабыню Изауру.

deti27497789

По-моему, сейчас дети совершенно равнодушны к пирогам, да и вообще к выпечке. На деньрожденном торте съедаются только несъедобные фигурки, а пироги же, несмотря на разнообразие форм и содержания, не котируются вовсе. Ну и ладно, нам больше достанется, как говорится)) Мы же помним наше голодное детство))

Но только, разумеется, не надо жарить пончики в масле да еще и приправлять их вареньем. Это уж слишком. Такое могло бесследно пройти только в далеком детстве. Мы лучше испечем галету.

Как все французское, она будет легка и изящна, но при этом совершенно проста и незамысловата. Галета – это универсальное блюдо. Базовый рецепт теста + искрометная фантазия и получается прекрасный десерт или отличная закуска.

Для сладких подойдут яблоки, груши, персики, нектарины, абрикосы, клубника, малина, ревень, вишня и черешня, черника, брусника.

fruitmarket509728b2

Сочетаниям и начинкам для несладких галет и вовсе нет числа.

Но все же существуют несколько беспроигрышных вариантов, проверенных даже не годами, а столетиями, так как по всей Франции этот хрустящий круглый пирог стал национально-историческим блюдом.

Итак, тесто:

1 стакан обычной пшеничной муки

100 гр холодного сливочного масла.

½ чайной ложки соли

2 столовые ложки сахара для сладкой галеты и совсем без сахара для несладкой

¼-1/2 стакана ледяной воды

Масло убираем минут на 10 в морозилку. Муку просеиваем с солью и сахаром. Масло натираем на терке и перемешиваем с мукой в крошку. Добавляем холодную воду по столовой ложке, пока тесто не превратится в плотный шар. Лучше всего все эти манипуляции делать руками, чтобы не пропустить нужную консистенцию. Закрываем тесто пленкой и убираем на 30 минут в холодильник. Охлажденное тесто раскатываем скалкой или разминаем руками в импровизированный круг. С тестом ВСЕ! Оно получится рассыпчатым, нежным и суховатым. Но если вы хотите, чтобы оно было помягче, то добавьте в него пару ложек сметаны/простого йогурта. В этом случае следите за количеством воды, ее надо будет брать меньше или совсем не добавлять!

galettedoughfe0b423a45623

На обычную ягодную галету уходит примерно 500-700 гр свежих ягод. Мелкие ягоды кладем целиком, крупные разрезаем пополам. Фрукты — дольками. Количество сахара в начинке зависит от сладости ягод и фруктов, но в среднем это приблизительно ½ стакана. К сочным ягодам и фруктам лучше добавить немного крахмала 1- 1,5 соловые ложки, чтобы ваша галета не утонула в собственном соку. Крахмал либо перемешиваем с ягодами и сахаром, либо аккуратно тонким слоем покрываем им тесто перед тем, как выкладывать начинку. Заполняем основу начинкой, отступив примерно 2-3 пальца от краев. Края заворачиваем произвольно поверх начинки.

apricot66aca3a711

А сейчас несколько секретов:

  • очень вкусно получится, если между тестом и начинкой будет слой из миндальной муки или мелко рубленного миндаля с сахаром. Пол чашки миндаля перемалываем в муку, смешиваем со столовой ложкой сахара и посыпаем смесью тесто;
  • края галеты можно и нужно смазать молоком/ белком/ взбитым яйцом/сливками;
  • очень нарядная выйдет галета, если смазанные белком/яйцом края обсыпать миндальными лепестками/ маком/ кунжутом/сахаром;
  • готовую ягодную галету подайте со взбитыми сливками или сливочным мороженым.klubnikaecfc4152c

Выпекаем 40 минут при температуре 180 гр.

yagodi815ae1b

Ну а теперь несладкие галеты. Это моя слабость. Правильная галета может стать настоящим деликатесом и украшением любого стола.

Вот несколько беспроигрышных сочетаний:

  • Классика. Рикотта /фета +шпинат. Замороженный или свежий шпинат припускаем на сковородке с парой ложек воды. Остужаем добавляем соль, перец, мускатный орех на кончике ножа, выдавливаем маленький зубчик чеснока, чайную ложку оливкового масла, соединяем с рикоттой. Выкладываем на раскатанное тесто. Выпекаем.spinatricottabaf3974aef1b
  • Карамелизированный лук, козий сыр и свежий инжир. В сковороде нагреваем оливковое и сливочное масло, по столовой ложке каждого, добавляем 500-700 гр нарезанного сладкого репчатого лука, четвертинку чайной ложки соли и столовую ложку сахара и, помешивая карамелизируем 30 минут, затем остужаем. На раскатанное тесто выкладываем кусочки козьего сыра (150 гр), сверху слой лука, затем свежий инжир половинками или четвертинками. Края смазываем взбитым яйцом. Выпекаем. Перед подачей немного сбрызгиваем галету бальзамическим кремом (густой бальзамический уксус) и посыпаем тимьяном сухим или свежим.caramelonionf25eddfc42
  • Любой мягкий сыр + цуккини. Способ тот же – сначала намазываем сыр, сверху красиво выкладываем тоненькие до прозрачности ломтики цуккини, соль , перец, немного пармезана сверху, пару капель оливкового масла и щепотку сухих трав.Processed with VSCOcam with c3 preset
  • Помидоры+ травы. На тесто снова выкладываем немного сыра- это может быть козий, грюйер, чеддер или даже моцарелла. Сверху раскладываем нарезанные кружками помидоры в один слой. Очень нарядно смотрятся на такой галете помидоры разного сорта и цвета. Сверху еще немного пармезана и тимьяна, базилика, розмарина, щепотку тертой лимонной цедры, соль+перец и несколько капель оливкового масла.tomatobb36c4811410d
  • Картофельная галета. Ох, ну это просто волшебная штука! Для простой постперестроечной девчонки с правильным советским бэкграундом серовато-сыроватые школьно-столовские пирожки с картошкой были неотъемлемой частью будничного рациона. Мне казалось, что они очень вкусные. Наверняка такими и были. Поэтому в благодарность за мое все-таки сытое постперестроечное отрочество я хочу написать об усовершенствованной модели пирожков с картошкой – картофельной галете! Естественно, это бомба, а как же еще)) Итак берем одну большую луковицу, нарезаем ее на полукольца и карамелизируем ее так же, как и двумя рецептами выше. Берем 2 крупные картофелины, моем их тщательно и нарезаем тоненькими кружками вместе с кожурой. Картофельные дольки заливаем половиной стакана белого уксуса, добавляем чайную ложку соли и холодную воду так, чтобы она покрывала картошку см на 3, ставим варить на умеренный огонь на 10-15 минут (молодая картошка варится быстрее). Сливаем картошку, аккуратно промакиваем ее бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю воду. В сковороде растапливаем хороший кусочек сливочного масла и, выложив кружочки в один слой, осторожно поджариваем их до корочки с обеих сторон. Добавляем мелко нарезанный зеленый лук, соль/перец/ еще уксус по вкусу. Раскатанное тесто сначала посыпаем тертым пармезаном, кладем карамелизированный лук, затем картошечку, заворачиваем края и смазываем их яйцом. Муж/папа/брат/свекр/взрослый и уверенный в себе сын будет тихо млеть и громко хвалить!potato0d504dcf0d15f1
  • Грибы+сыр (любой, отлично подойдет козий, грюйер, рикотта, фета )+ зеленая фасоль/артишоки/спаржа/шпинат. Ну вы уже, наверное, поняли, что здесь тот же сценарий. Вниз сыр, затем обжаренные грибы вперемешку с овощами. Дальше соль-перец, травы по вкусу, чуть пармезанчика сверху. И на готовую галету можно художественно бросить несколько свежих листиков шпината или рукколы, или побрызгать бальзамическим кремом.mushroomb4f57

Ну вот, кажется, и все. Я уверена, что этих простых рецептов хватит ни на один теплый летний ужин, ведь галета может быть всегда разной и вкусной.

Помните о баклажанах, тыкве, свекле и капусте; добавляйте песто, томатный соус и горчицу. Для мясоедов вариантов появляется еще больше. Радуйте своих близких и себя. И будет время, посмотрите вот эти блоги — www.pastryaffair.com www.baked-theblog.com , мне понравились очень, надеюсь, и вам 😉

summerdiningbac541f0398f

29.02.16 Сначала худеем, а потом отводим душу. Два отличных рецепта!

Сегодня хочу поделиться двумя новыми рецептами. Идеологически они никак не связаны между собой. Один – салат, другой – торт. Один – бесконечно полезный, очень простой и бюджетный. Второй – требует целенаправленного похода в магазин, внутренней душевной гармонии и желательно безраздельного правления кухней.

Салат Витаминный в азиатском стиле

cabbagesalad4d91b09f343.jpg

Белокочанная капуста – количество зависит от того, сколько салата вам нужно получить, так как именно капуста задает здесь объем

Стебель сельдерея – 1-2 шт

Морковь – 1 шт

Огурец – 1 средний

Чили перец – 1 шт

Болгарский перец – 1 шт

Кинза – 1 пучок

Имбирь – небольшой кусок

Сок 1 лимона и/или лайма (лучше и то и др по половинке)

Молотый кориандр – ½ чайной ложки

Семена льна и/или любые другие семечки–  по½ столовой ложки

Кунжут – ½ столовой ложки

Чеснок – 1 средний зубчик

Растительное масло – любое без характерного запаха и вкуса

Соль – ½ чайной ложки

Сахар -1 чайная ложка

Итак, тонко шинкуем капусту и складываем ее в большую миску. Как следует мнем ее руками, пока она не станет достаточно мягкой и не даст сок. Морковь трем на крупной терке. Мелкими кубиками нарезаем огурец, сельдерей, болгарский перец и перец-чили, шинкуем кинзу. Имбирь натираем на мелкой терке и кладем в салат обязательно с соком. Заправку готовим в отдельной посудине: выдавливаем чеснок, добавляем кориандр, соль и сахар, масло и сок лайма и лимона; все как следует перемешиваем до полного растворения сахара. Заправляем салат, добавляем семена,  перемешиваем и даем постоять минут 30 или час, чтобы капуста хорошо пропиталась. Перед подачей салат нужно еще раз взбодрить. Очень вкусно и полезно, идеально как гарнир к чему-то легкому типа белой рыбы, креветок, индейки или курицы.

Нарядный торт для любителей шоколада

IMG_1602.jpg

Торт несложный, но требует времени и спокойствия. У меня на его приготовление ушло часа 2. Он получился не очень высоким и большим. Вы всегда сможете увеличить торт, пропорционально увеличив объем и количество исходных продуктов. Но не забывайте, что калорий в нем немало, что уж греха таить, поэтому, расправившись даже с невысоким двухслойным кусочком, вы получите всю гамму ощущений о неземного блаженства до устойчивого комплекса вины перед летним сезоном)) Итак вот, что нам нужно:

Корж:

4 яйца комнатной температуры

сливочное масло комнатной температуры – 100 гр

мука – 1 стакан

1 плитка хорошего шоколада

сахар – ½ стакана

сахарная пудра – 100 гр

Пропитка для коржей – абрикосовое варенье, не очень густое и не очень сладкое. Я сама такое варю каждое лето, но можно и покупное, конечно. Просто разбавьте его немного водой. Если нет абрикосового варенья, подойдет малиновое или апельсиновый джем или сок, если вы любите пропитывать коржи соком. Торт задумывался как детский, поэтому никакого алкоголя в пропитке у меня нет. Ну а если намечается взрослая вечеринка, то коньяк идеально подойдет для этих целей!

Крем:

Маскарпоне – 250 гр

Густая сметана – 3 столовые ложки

Нутелла – 3-4 столовые ложки

Сахарная пудра – 100 гр

Шоколадный ганаш:

1 плитка хорошего шоколада

Молоко – 50 мл

Украшение: шоколадные конфеты разной формы, шоколадные яйца, трубочки, вафли, фигурки или любая другая шоколадная продукция разнообразной фактуры, цвета и формы

Печем корж. Круглую разъемную форму смазываем маслом и присыпаем мукой. Нагреваем духовку до 180 градусов. Разделяем белки и желтки. Сливочное масло взбиваем с сахаром, по одному добавляем желтки и продолжаем взбивать миксером. Растапливаем в микроволновке/ на водяной бане шоколад – остужаем и добавляем в масляно-яичную смесь. Перемешиваем. Порциями вводим муку. Перемешиваем. Белки взбиваем с сахарной пудрой до устойчивых пиков и блестящего белого цвета. Секрет идеально взбитых белков: во-первых, яйца должны быть несколько дней или неделю от роду, то есть не сегодняшние, и лучше комнатной температуры; во-вторых, взбиваем в идеально чистой и сухой металлической/стеклянной/керамической посуде идеально чистым и сухим венчиком миксера, т.к малейшая капля воды или масла сразу все испортит. Очень аккуратно деревянной или силиконовой ложкой движениями снизу вверх соединяем порциями белки и шоколадное тесто. Выкладываем тесто в форму, выпекаем 25-30 минут, пока деревянная зубочистка не будет вылезать практически сухой. Вынимаем, остужаем, разрезаем пополам вдоль на два тонких коржа и пропитываем их вареньем.

Крем. Тут все очень просто – перемешиваем все ингредиенты для крема до однородности. Намазываем кремом нижний корж, сверху кладем верхний.

Шоколадный ганаш. Растапливаем на водяной бане шоколад, добавляем немного молока. Важно, чтобы шоколад не получился очень жидким, иначе он будет плохо застывать и не покроет как следует торт. Но и густой шоколад опасен для коржа, потому что будет плохо намазываться и «тащить за собой» корж. Молоко вводите по столовой ложке, чтобы не ошибиться. В разном шоколаде разное содержание масла, поэтому и плавится он по-разному. Я брала плитку Lindt 74%. Немного остужаем шоколад и распределяем его по верхнему коржу ровным слоем. И пока ганаш не застыл, украшаем торт в произвольной манере шоколадными конфетами и яйцами. Убираем в холодильник на пару часов. Вкус получается отличный, практически профессиональный! Дети в восторге, особенно от шоколадных яиц сверху)) Муж гордится, бабушки фотографируют!

Идея украсить торт конфетами мне показалась замечательной. Она, разумеется, не моя, я подсмотрела ее в какой-то кулинарной группе. Но зато какое поле для фантазии! Подойдут любые конфеты – M&Ms, Рафаэлло, Ферреро роше (кстати, есть такой торт – Ферерро Роше, он по вкусу дублирует конфеты и сверху украшается этими же конфетами – очень классный торт).

Шикарно смотрятся конфеты из молочного шоколада в виде морских звезд, ракушек и коньков Guylian, можно даже зефир в шоколаде, курагу в шоколаде,Oreo, орешки в шоколаде. Я для своего торта взяла несколько Киндеров, 2 упаковки вафель KitKat, упаковку шариков Maltesers, плитку белого шоколада с темными вкраплениями и еще у меня было несколько вафельных трубочек.

Вот несколько идей по оформлению тортов конфетами, может, они вдохновят вас на новые кулинарные подвиги 😉

eaed467d7f442fb5999b1b3501f0137b6772387d4c1fb574cdf59eaed467

12.12.15 Тыквенный кекс с финиками и шоколадом

578a12909f83a6a532b17f59555a45d5

Если у вас дома есть кусок тыквы, который вы не знаете, куда употребить, то тыквенный кекс – это самое подходящее блюдо. Но неожиданно для меня, кекс получился настолько вкусным, что я бы даже только ради него купила целую тыкву. А все потому, что кексик получается сочным, нежным, он долго не черствеет, и в нем совершенно не чувствуется тыква, так что маленькие привереды (фууу, тыыквааа) даже не поймут, где тут подвох))

На средний кекс берем:

200 гр сырой тыквы

300 гр фиников

2 яйца

50 гр сливочного масла

1 столовая ложка с горкой сметаны

стакан коричневого сахара

щепотка соли и мускатного ореха

½ стакана мелко нарубленного или натертого шоколада

1 ½ стакана муки

1 чайная ложка пекарского порошка

Плитка хорошего молочного шоколада + столовая ложка сливок или молока

Итак, поехали:

Тыкву очищаем от кожуры, режем кубиками и ставим на водяную баню до готовности. Горячую тыкву разминаем в пюре, добавляем мелко нарезанные финики и мускатный орех, перемешиваем.

Сливочное масло перетираем с сахаром, добавляем по очереди яйца, хорошенько перемешиваем, затем кладем сметану и снова перемешиваем.

Муку смешиваем с солью и пекарским порошком, соединяем небольшими порциями с яично-сахарно-сметанной смесью. Тыкву с финиками добавляем к тесту, перемешиваем, вводим рубленный шоколад и снова перемешиваем. Выбираем форму для выпечки. Это может быть классическая продолговатая форма для кекса и хлеба, или круглая фактурная форма с дыркой, или обычная круглая разъемная форма. Но, так как текстура кекса довольно плотная и влажная, все же лучше брать форму с «дыркой посередине», чтобы он лучше пропекся. Форму тщательно смазываем сливочным маслом и обязательно присыпаем сверху мукой через мелкое сито. Наполняем форму тестом. И ставим в духовку, разогретую до 180 гр, примерно на час десять – час пятнадцать. Готовность проверяем зубочисткой.

Достаем кекс, даем ему немного остыть и извлекаем из формы. Полностью остывший кекс покрываем сверху шоколадом. Для этого плитку растапливаем вместе со сливками или молоком на водяной бане , или микроволновке или на маленьком огне (постоянно помешивая!!).

2dde28d282b0883272b37992dc0be081

Подаем с чаем или молоком. Это очень вкусно! А главное, оценят дети, и ваша фигура пострадает совсем немного))

6.12.15 Пост милосердия или вегетарианские обеды

farmanimals76b8

В пятницу я подумала о том, что сезон оливье, селедки под шубой, студня и гусей с капустой надвигается с неумолимой скоростью. Два дня у плиты, ночное обжорство. дневное обжорство, утреннее обжорство. А дальше по накатанной — отторжение, самобичевание , смирение и гречка-гречка-гречка.

сгветскийстолace9d6d3e23

В нашем “традиционном” новогоднем столе, на мой взгляд, есть только один плюс: промариновавшись в майонезе, протушившись в духовке, и сутки отварившись в собственном соку, все коронные блюда остаются съедобными на протяжении нескольких дней. Отмучился 30-31го и все праздники свободен как Куба!

В преддверии Нового Года я почувствовала острую необходимость поделиться несколькими вариантами не праздничных (в традиционном советском понимании) обедов. Вегетарианских. Ну или почти вегетарианских. Без лишней философии и вымученных умозаключений.

Это было в пятницу. А в субботу мы семьей отправились в детский театр N, где в спектакле про любовь, дружбу и взаимопомощь три взрослых человека пели развеселую песню о пользе бульона из петуха, запихивая пока еще живую вырывающуюся птицу в кастрюлю. Петух дергался в агонии, дети хохотали, актеры вдохновенно убеждали, что полезнее и вкуснее блюда нет, не обращая никакого внимания на потуги птицы заявить о своем скромном праве на жизнь. Я была готова встать и уйти. Мой муж, сидевший на другом ряду, очень переживал за мое состояние.

Безусловно, каждый волен сам выбирать, что или кого ему есть или не есть. Зависит ли этот выбор от религиозных убеждений, социальной позиции или гастроэнтерологических особенностей организма – совершенно не важно. Важно, на мой взгляд, не осуждать друг друга и не навязывать свою точку зрения. Но когда маленьким детям наглядно со сцены театра дают для чего-то понять, откуда у них в тарелках берется бульон и какие манипуляции для этого нужно произвести, это, как минимум, странно и уж точно не смешно. К моему недоумению, вся детская публика в зале была в восторге.

Сколько глупого и никому ненужного насилия вокруг нас, избыточного и неоправданного! Жестокость стала повседневной рутиной, мы ее не замечаем, она не ранит нас, скорее, забавляет. Даже таких маленьких и, казалось бы, еще не заржавевших.

Ну ладно, заканчиваю свои вымученные умозаключения…

Вернемся к еде.

Вегетарианская кухня у нас в стране не мейнстрим –  всегда как-то вымученно и однообразно.Нет, мы не будем готовить сегодня гречку с грибами, тыквенный суп и греческий салат. Постараемся придумать что-то необычное, чтобы никто и не подумал, что его пытаются “накормить травой”, а если и подумал, то не чувствовал себя обделенным))

Вариант № 1 а ля Рюс — Щи да каша – пища наша!

Будем варить постные кислые “счи”, как говорил дедушка Корней Чуковский. Этим нехитрым блюдом, наверное, никого не удивишь. Но есть пара секретов. Во-первых, не жалейте разнообразных овощей и кореньев. Одной квашенной капустой и картошкой не обойтись. Во-вторых, для аромата и навара щам просто необходима горсть сухих грибов. В-третьих, щи должны как следует протомиться. Будет бомба, я вам обещаю.

Сначала варим простой овощной бульон. В кастрюлю с водой складываем целую морковь, целую луковицу, корень петрушки/сельдерея/пастернака/фенхель (у кого, что есть, а можно и всего по чуть-чуть), лаврушку, любой сухой или свежий зеленый букет, черный перец горошком. Даем покипеть немного. И процеживаем. В бульон кладем квашенную капусту (ее должно быть много), нарезанные кубиками морковь, брюкву/репу, корень сельдерея и горсть сухих грибов. Пока суп тихонечко варится, пассируем в масле лук. Я люблю к обычному репчатому добавить еще и порей. В конце к луку кладем столовую ложку хорошей томатной пасты, или две средних помидорины, или две-три столовые ложки помидор в собственном соку. Помидоры должны разойтись, а лишняя жидкость – выкипеть. Лук с помидорами кладем в суп, пробуем на соль и добавляем 1-2 чайных ложки сахара. Не пугайтесь, сахар уберет томатную кислоту, сладости вы не почувствуете. Если вам кажется, что вкус у щей не слишком яркий, добавьте еще капустного рассола. Кладем в кастрюлю один целый неочищенный острый перчик и один раздавленный (не выдавленный, а именно раздавленный) зубчик чеснока. Теперь ставим нашу кастрюлю томиться. В идеале в духовку на 70-80 градусов часов на 10 или на ночь. Было бы просто замечательно, если бы щи при этом были в толстостенной чугунной кастрюле. Нет чугунка и свободной духовки, тогда оставьте щи на плите на минимальном огне, чтобы они не кипели, а только слегка парили. Подаем с жирной сметаной, свежей зеленью и ржаным хлебом. 1 января за такие “счи” вас расцелуют!

shchigrib

На второе приготовим перловку — традиционную русскую крупу, очень полезную, но почему-то не особо любимую. Чтобы никого не пугать словами “каша из перловки”, мы хитро обзовем наше блюдо —“орзотто с тыквой”. У нас должно получиться очень ароматное, сливочно-кремовое, питательное и красивое блюдо яркого оранжевого цвета. Конечно, это скорее итальянская кухня, чем русская. Но перловка-то наша родная, да и тыква тоже не диковинный продукт, поэтому в рамках всеобщей глобализации сойдет и за русскую кухню. Поехали…

Берем 200 гр перловки

1 луковицу

300 гр мякоти тыквы

овощной бульон

100 гр белого столового сухого вина

сливочное масло

оливковое масло

несколько рылец шафрана

150 гр сыра пекорино (в идеале)/пармезана (не найдете итальянских сыров, берите моцареллу или фету или козий сыр)

Перловку промываем и замачиваем в воде на 2 часа. Тыкву нарезаем маленькими кубиками. Рыльца шафрана разводим в небольшом количестве горячей воды. На оливковом масле обжариваем лук, затем добавляем к нему тыкву и жарим вместе несколько минут, добавляем стакан овощного бульона и даем тыкве потушиться. Ну а дальше, если вы готовите дома ризотто, то процесс вам известен. К тыкве и луку кладем перловку и хорошенько перемешиваем. Когда крупа впитает всю жидкость добавляем вино, перемешиваем, даем вину испариться. Добавляем половник бульона, перемешиваем, даем впитаться. Добавляем шафрановую воду, перемешиваем, даем впитаться. Снова половник бульона. И так до тех пор, пока крупа не станет мягкой или, если вам нравится, то al dente. Важно не заливать орзотто сразу большим количеством жидкости и все время аккуратно перемешивать. В конце солим, кладем хороший кусочек сливочного масла, засыпаем тертый пекорино, еще раз все перемешиваем, сверху можно посыпать рубленным миндалем (совсем уже тогда будет не по-русски, зато очень эффектно) – подаем нашу кашку))

orzottob80512

Вариант №2 – Обед по-балкански

Картофельная запеканка

Это одно из моих самых любимых блюд. Все всегда просят его рецепт. Делюсь:

250 гр болгарской или сербской брынзы (не очень мягкой)

1 крупное яйцо

1 луковица

6-7 клубней картофеля

чайная ложка сухого тимьяна

оливковое масло

сливочное масло

соль, черный перец

Сырую картошку натираем на крупной терке и отжимаем сок. Брынзу мелко режем или тоже трем на терке. Лук мелко шинкуем. Яйцо слегка взбиваем с солью (если брынза соленая, то соли поменьше). Все тщательно перемешиваем, добавляем тимьян и черный молотый перец, снова перемешиваем. Керамическую или стеклянную форму , подходящую для духовки, смазываем оливковым маслом. Выкладываем запеканку в форму и отправляем в духовку, разогретую до 170 градусов, на час. Через час смазываем верхушку сливочным маслом и снова отправляем в духовку минут на 10. В моей духовке такая запеканка пропечется за час, но у всех духовки разные, если вы не хотите получить запеканку «с хрусцем», то лучше подержать ее подольше. А чтобы верхушка не пригорела, накройте ее фольгой.

potatnik446103b7

Сарма/долма/голубцы

Назовите, как хотите, но многочисленные варианты этого блюда с мясом/рыбой и без распространены и на Балканах, и у восточных славян, и у азиатов и даже у некоторых западных европейцев (инволтини у итальянцев, например). Мы остановимся именно на вегетарианском варианте. Все предельно просто и должно быть нам знакомо с детства. Хитрость в том, что вместо обычной свежей белокочанной капусты, мы возьмем либо маринованные виноградные листья (как в традиционной кавказской долме, у греков или у турков), либо целые квашенные листья белокочанной капусты (продаются на рынке и в отделах солений в крупных супермаркетах). Я больше люблю виноградные листья.

Итак, берем

0,5 кг маринованных виноградных листьев

1 стакан длиннозернового риса

1 луковицу

1 помидор

пол стакана кедровых орешков

свежую петрушку и мяту

1 лимон

2 зубчика чеснока

оливковое масло

3 стакана овощного бульона

щепотку зиры

оливки с косточками (сорт каламата отлично подойдет)

Начинка. Лук шинкуем и обжариваем в масле до прозрачного состояния, добавляем к нему мелко нарезанный помидор, даем им вместе немного потушиться. Затем добавляем зиру и рис. Все тщательно перемешиваем, добавляем стакан овощного бульона и тушим минут 15-20. Солим, перчим остужаем. Кедровые орешки поджариваем на сухой чистой сковороде минут 5, чтобы подрумянились. Затем соединяем остывший рис, кедровые орешки и мелко нашинкованную зелень.

Берем виноградные листья, промываем их и обсушиваем. На дно кастрюли или латки, где вы собираетесь тушить сарму кладете несколько листьев, чтобы наши рулетики не пригорели. На каждый лист к основанию кладем чайную ложку фарша, туго заворачиваем на подобие конвертика и укладываем в кастрюлю «швом» вниз и так пока не закончиться начинка. Укладывать рулетики нужно очень плотно друг к другу. Заливаем нашу сарму овощным бульоном, 1 ложку оливкового масла, выжимаем туда же сок 1 лимона, кладем пару зубчиков чеснока и несколько оливок. Сверху кладем тарелку, чтобы верхние рулетики не всплывали, и ставим на очень маленький огонь тушиться минут на 30.

Подаем с простым йогуртовым или сметанным соусом: сметана или йогурт+ мелко нарезанный укроп, чуть чеснока, немного соли, чайная ложка оливкового масла и немного свежего лимонного сока или белого винного уксуса.

Я бы, честно сказать, ела это каждый день))

vegsarmae8ee2b2

Вариант №3 По-европейски

Горячий томатный суп. Густой, пряный, южный, но отлично согревающий в сырую и промозглую погоду. И вот даже несмотря на то, что суп этот состоит только из одних овощей, он сытный и им запросто можно накормить мужчину))

Берем:

5 крупных помидорин (в зимнее время у нас магазинах часто можно встретить «розовые» крупные помидорины, это, конечно, не совсем то, что привозят летом, но вполне сойдет)

2 красных болгарских перца

2 зубчика чеснока

1 луковица

1 стебель сельдерея

оливковое масло

бальзамический уксус или крем

соль, сахар, перец

немного сухих трав – тимьян, базилик, петрушка, орегано

свежий базилик для подачи

Помидоры и перец моем, разрезаем пополам и сбрызгиваем оливковым маслом и ставим в духовку на 180 гр запекаться до готовности (желательно на режиме «гриль»). На этот же противень кладем два зубчика чеснока в шелухе. Пока готовятся овощи, лук и сельдерей пассируем в растительном масле, до мягкости. Когда помидоры запекутся, выкладываем мякоть в кастрюлю (шкурку очень легко отделить), по возможности очищаем от шкурки и перцы, туда же кладем лук и сельдерей, травы, выдавливаем из шелухи запеченный чеснок, наливаем столовую ложку оливкового масла, соль, обязательно сахар (лучше коричневый, начните с одной чайной ложки, если покажется мало, потом добавите еще). Все измельчить блендером до однородного состояния и поставить минут на 5-10 на средний огонь. Выключить газ, добавить немного бальзамического уксуса или крема. Накрыть крышкой и дать отдохнуть пять минут. Теперь, когда все составляющие супа окончательно перемешались и слились, так сказать, воедино, можно добавить еще соли/сахара/перца/уксуса, если вам не хватает. Теперь берем белый багет или фокаччу, режем или ломаем на крупные куски, смазываем оливковым маслом, посыпаем тимьяном/розмарином и тертым пармезаном и в духовку на режим гриль на 10 минут. Тарелочка супа + бокал Barbera d’Alba , и жизнь сразу заиграет новыми красками))

tomatosoup

Овощные оладьи с паштетом из баклажан

Для этого рецепта подойдут совершенно любые овощи – тыква, цуккини, брокколи, пастернак, цветная капуста, шпинат. Можно взять что-то одно, а можно сделать овощной микс. Единственный момент —  цуккини, шпинат и брокколи (если разделить на микро соцветия) можно брать сырыми, а вот тыкву, пастернак и цветную капусту надо немного отварить или подержать на пару.

Тесто проще некуда:

1 яйцо

1 столовая ложка сметаны

5 столовых ложек муки (тесто должно быть достаточно густым, но растекаться при этом)

соль, чуть-чуть сахара

¾ ложки пекарского порошка

По желанию в тесто можно добавить сухие травы, чили перец или семечки. Я фанат льняного семени и везде всегда его кладу, овощные оладьи тоже не исключение.

Замешиваем тесто. Цуккини трем на терке и выжимаем лишнюю воду. Тыкву трем на терке и немного держим на пару. Брокколи разделяем на маленькие-прималенькие соцветия, как и цветную капусту. Добавляем в тесто. Еще раз хорошо перемешиваем. Жарим на растительном масле с двух сторон.

oladiji0d7e7eed

Теперь паштет.

3 средних баклажана

1 зубчик чеснока

1 луковица

чайная ложка сухого молотого кориандра

соль, перец

оливковое масло

Баклажаны разрезаем пополам и замачиваем в холодной соленой воде, чтобы вышла горечь. Лук пассируем в масле. Баклажаны вынимаем из воды, отжимаем, смазываем оливковым маслом, заворачиваем в фольгу и ставим запекаться в духовку на 180 гр на пол часа. Когда баклажаны будут готовы, сливаем с них сок, выскребаем мякоть из кожуры. Кладем лук, кориандр, солим и перчим, наливаем 2 ложки оливкового масла и выдавливаем 1 дольку чеснока, все взбиваем в блендере и вуаля. Подаем со свежей зеленью, кунжутом или грецкими орехами.

auberginepate.jpg

Согласитесь, что и без мяса можно придумать отличный обед — вкусный, разнообразный и полезный. И если мы будем есть мясо хотя бы через день, то можем смело сказать, что пол жизни были вегетарианцами)) Всем добра, милосердия и приятного аппетита!

sheep&goat817200

11.06.15 Зеленый Обед

zastavka84cfe

Лето оказалось обманчивым. Вот, представляешь себе, как сидишь на травке с книжкой, попиваешь лимонад, дети мирно копаются в песке, приезжают друзья, вы растапливаете мангал, ну и дальше по сценарию. На практике все выглядит совсем по-другому: на травке не посидишь, ибо мошки и комары, дети залпом выпивают весь твой лимонад, предательски подкапывают свежепосаженную декоративную сосну, при этом параллельно умудряясь удрызгаться в хлам в соседней бочке; книжка брошена, ты несешься за чистой одеждой, пытаешься спасти сосну и тут та-дам приехали голодные гости. И понеслось….

Ну и когда времени, как всегда, в обрез, а силы и терпение вот-вот кончатся спасти заботливую мать и радушную хозяйку (ну и любящую жену, конечно, тоже) может только что-то незатейливое и очень простое в исполнении.

Например, гаспачо.

Гаспачо гениален потому, что его может приготовить даже 10-летний ребенок. Есть миллион вариаций на тему летнего холодного супа, но все почему-то всегда сводится к окрошке и к свекольнику. Но гаспачо не идет с ними ни в какое сравнение, потому как он гораздо полезнее окрошки (сладкий покупной квас и колбаса портят всю идиллию) и во много раз проще свекольника (не надо мучиться с натиранием сырой свеклы, варить, а потом еще и ждать, пока суп остынет). По сути своей, гаспачо – это обычный овощной салат, взбитый в блендере. Поэтому вы смело можете поручить приготовление гаспачо своим помощникам.

tomat346aa29

Для гаспачо подойдут любые сочные овощи, которые у вас есть, одно Но. Чтобы у супа был красивый красный цвет, основным ингредиентом должны быть хорошие спелые помидоры и красные перцы.

Итак,

8 крупных красивых помидорин

2 больших сладких красных перца

1 желтый перец

1 длинный огурец или несколько маленьких

1 небольшая красная луковица

1 стебель сельдерея

по желанию – фенхель, пастернак, свежий зеленый горошек, авокадо

2 зубчика чеснока

сок лимона/лайма

небольшой пучок свежей зелени

3 ложки оливкового масла

соль, перец, сахар

по желанию: бальзамический уксус/ вустерский соус, качественный томатный сок, красный чили перец

Помидоры можно очистить от кожицы. Для этого сделайте на них крестообразные надрезы, положите в дуршлаг и обдайте кипятком со всех сторон. Я, признаюсь честно, всегда этот пункт пропускаю. И если у вас мощный блендер, то никто никогда не сможет уличить вас в недобросовестности)) Но вот с огурцов лучше все-таки снять кожуру, потому что она испортит наш красивый красный цвет. Нарезаем все овощи некрупными кусками, мелко шинкуем зелень и тщательно все взбиваем в блендере до однообразного состояния. Добавляем оливковое масло, сок лимона, соль , перец и обязательно не забудьте про сахар (он нейтрализует помидорную кислоту). А дальше начинается творчество. Если хочется более яркого вкуса, то смело добавляйте уксус или вустерский соус или еще пару зубчиков чеснока или все вместе.

vinegarc8e4c7a7930

Насчет чили перца лучше решить на стадии взбивания всех овощей блендером.

Если получилось слишком густо – добавьте томатный сок. При подаче суп можно украсить ломтиками спелого авокадо и веточками зелени и гламурно так кинуть в тарелку пару кусочков льда.

gazpacho1bc6340

К гаспачо идеально подойдут кутабы. Их прелесть в том, что они максимально диетичны. Тончайшее тесто, практически никакого жира – то, что нужно для лета! Начинкой для кутабов может быть все, что угодно – овощи, фрукты, ягоды, творог, бобовые, мясо, птица и сыр. Но зелень, пожалуй, самое правильное сочетание. Потому, что это все-таки не беляши, не чебуреки, не хачапури и не пирожки. Зелень для начинки подойдет любая, но я всегда добавляю либо свежий шпинат – он дает приятную мягкую текстуру, либо свежий щавель – тогда у кутабов будет легкая кислинка. Но можно обойтись и без них. Берем:

Большой пучок разнообразной свежей зелени

Зубчик чеснока

Соль

Сливочное масло

Для теста:

0,4 кг муки

примерно 0,5 л воды

½ ч. л соли

Тщательно замешиваем крутое тесто, формируем шар, накрываем полотенцем и оставляем отдыхать минут на 30.

dough30b3749

Пока тесто расстаивается, мелко шинкуем зелень, добавляем соль, чеснок и немного сливочного масла для сочности. Рабочую поверхность и скалку основательно присыпаем мукой.Тесто делим на части и каждую часть раскатываем в тончайший круг. Выкладываем начинку в круг и защипываем края так, чтобы получился полукруг. Жарить кутабы надо на сухой сковородке (без масла). Готовые кутабы складываем стопкой и смазываем сливочным маслом. Очень вкусно есть кутабы с соусом тцатцики (рецепт есть в предыдущих постах) или просто- напросто с густой сметаной, солью и чуточкой чеснока.

кутабы175d3ff3

Ну и на десерт я предлагаю не булки-пироги, а домашний тархун. Правда, им лучше заняться заранее. Нам понадобится:

Большой пучок свежего тархуна (эстрагона) — около 100 гр

листьяfc441b

Сахар 1ст

Вода 1ст

Вода газированная 2 л

Лимон/лайм 1 шт

Лед

Тархун тщательно моем, отделяем листочки от стебелечков, укладываем в банку. Варим сахарный сироп. Количество сахара можно убавить или наоборот увеличить, в зависимости от типа сахара и ваших предпочтений. Заливаем тархун немного остывшим сиропом, даем банке полностью остыть и убираем в холодильник на пару часов (лучше на ночь). Перед подачей процеживаем наш тархунный сироп, разбавляем его газированной водой по вкусу, добаляем лед и нарезанный дольками лимон или лайм. Вуаля! Традиционного химического зеленого цвета у лимонада не будет, но вкус получится очень нежный. Выпьют все до капли, поэтому подавайте в конце – как приз))

тархунf7bc92e71

19.05.15 Oh, my blog!

Весна в наших холодных краях – явление капризное и стремительное. Вот, казалось бы, ждешь себе ждешь неторопливо, до середины апреля, когда, наконец, уже сойдет снег, и можно будет упаковать пуховики и зимние колеса, а тут вдруг ба-бах и уже Первомай, и рассада поехала в электричках на свои законные грядки. И ведь если ты не успеешь воткнуть редиску и побелить яблони, то все лето будешь ощущать на себе косые соседские взгляды.

Я это все к тому, что бывает время, когда фантазия и силы окончательно оставляют бредущего в кухню бойца. И нет мочи придумывать и планировать и колесить по району в поисках приличного авокадо. Где брать вдохновение? У кого стрельнуть рецептик, чтобы он еще оказался жизнеспособен?

Есть безусловные общепризнанные лидеры, все мы их знаем и любим: Джейми Оливер (ох, как я долго фанатела от его рецептов), Ника Белоцерковкая, Сталик, гуру дачной кухни, Юлия Высоцкая, Гордон Рэмзи, Дюкасс и иже с ними. У них замечательные рецепты, по которым мы готовим годами и, действительно, многие из них очень жизнеспособны. Но есть у меня небольшие сомнения, что когда ты становишься очень-очень популярным, и список блюд переваливает за несколько сотен (или даже тысяч), то это уже как бы не ты, а твоя команда единомышленников, трудящихся локоть к локтю в поте лица. Ну и вот это мне не нравится. Аутентичность и авторское право отходят на второй план.

Сегодня хочу с вами поделиться ссылками на бойцов невидимого фронта. Их популярность не так очевидна, но поверьте, они необычайно профессиональны, с прекрасным чувством вкуса и, что, наверное, самое главное, с честными рецептами.

Нина Тарасова – профессиональный художник-кондитер www.ninatarasova.com . Мне порой кажется, то, что делает Нина, ни одна земная женщина повторить не может. Ее десерты – это настоящее произведение искусства, идеальное сочетание вкуса и внешнего вида. Полный эстетическо-гастрономический экстаз.

112d662eede8069994facda07509c126dce7e037c217cdadf5fea6c62dcb12a8e150a1a1be1d99d51cb9b48331878893

Однако специально для земных женщин у Нины есть еще один «домашний» сайт – http://www.niksya.ru , где вы найдете большое количество интересных и очень подробных рецептов как десертов, так и закусок и основных блюд.

Мне очень нравятся Неопалитанский тарт с рикоттой и пшеницей и Вишневый тарт – несложные в исполнении и очень гармоничные по вкусу.

тарт с рикоттойвишневый тарт

www.momsdish.com — простые, вкусные и здоровые рецепты для занятых мам. Блог ведут русскоязычные американцы, поэтому очень много знакомых и родных нашему желудку блюд. Мне кажется, что этот блог – кладезь для тех, кто боится сложных французских названий и кулинарных тонкостей. В блоге есть раздел про заготовки и много общих полезных советов! Но одна небольшая проблема – все рецепты выложены на английском, хотя каждый очень подробно проиллюстрирован фотографиями. Так что даже если вы совсем не говорите по-английски, приготовить эти блюда не составит труда.

1378961830IMG_0047IMG_6821

Green Kitchen Stories. В свое время я потратила немало сил, чтобы найти приличную кулинарную книгу вегетарианских рецептов. Но надо сказать, так ничего выдающегося не нашла: несколько вариантов тушеных бобов, зеленые салаты, соленые огурцы и бесконечные пунши (которые, как мне кажется, вообще никто никогда не пьет). Потом в интернете я случайно набрела на www.greenkitchestories.com, и счастью моему не было предела. Блог ведет скандинавская семейная пара Луиза и Дэвид (Luise and David) , приверженцы здоровой и цельной пищи: никакого мяса, переработанных продуктов и почти ничего молочного. И к тому же сногсшибательные фотографии, которые хочется просто распечатать и повесить себе на стенку. У них вышли уже две кулинарные книги (для ретроградов типа меня, это просто мастхэв), несколько приложений и еще они ведут свой канал на Youtube. Вдобавок ко всему Луиза защищает диплом нутрициолога, поэтому в рецептах содержится много полезной информации о свойствах продуктов.

Beet_tart_03-800x1200Golden_krauts_1Nut_quinoa_bars_3-800x1200Warm_almond_soup_5

www.dagmarskitchen.se — еще один скандинавский блог, который ведет Соня (Sonja) из Швеции. Блюда в основном вегетарианские и много рецептов, не содержащих глютена, но иногда все-таки встречается и мясо, и рыба, и морепродукты. В этом блоге мне очень нравится “сезонность” блюд и общий такой уютно-деревенский дух (если, конечно, байты и пиксели могут передавать дух).

Если у вас есть дача или домик в деревне, где летом растет щавель и ревень, смородина и крыжовник, а в близлежащем лесу водятся нехитрые грибы, то вам этот блог должен понравится!

dagmarskitchen_buckwheat_pancakes_141dagmarskitchen_slow_roasted_granola_1dagmarskitchen_spring_salad_11

Линда Ломелино (Linda Lomelino) http://www.callmecupcake.se  — королева десертов и моего сердца. Красивая, утонченная и нежная девушка, которая печет удивительные торты. Честно скажу, не все получается так же красиво, как у нее, но блог вдохновляет меня почти каждую неделю тащить сумки с мукой, сахаром и пр. и пытаться воссоздать то сладкое великолепие, которое Линда выкладвает в своем блоге. Присоединяйтесь, это доставляет массу положительных эмоций! Я бы даже сказала, что это такой домашний anti stress workshop))

6783366771_fdd3e50ece_o 9358350132_45bb697ace_o 14640993506_c253aa883a_b 14933626195_c1ef849521_b 16627585717_bd3eefab35_b 16916403701_51429a06e3_b

Как вы, наверное, уже успели заметить, я очень люблю скандинавские блоги и, соответственно, скандинавскую еду, и очевидно, что в последнее время она становится все более популярной. Секрет, мне кажется, в том, что каждое блюдо не только по-хорошему домашнее, питательное, наполненное традициями, приготовленное из местных сезонных продуктов, но и эстетически очень притягательное. Будь то открытый сэндвич с сыром и зеленью или летний суп или простая ягодная галета – все это радует глаз и будоражит аппетит. Скандинавские блюда абсолютно самодостаточны – под них не требуется специальное вино или другой алкоголь, и они подходят, как правило, всем членам семьи, достигшим жевательного возраста.

Есть еще замечательные скандинавские блоги, зайдите на досуге: www.inthemakingbybelen.com ; www.milkandarsenic.com ; www.madebymary.com ; www.kriiskitchen.se ; www.gronaskafferiet.se

13.04.15 Несладкие пироги

Все девочки любят булки. Хотела сначала знак вопроса поставить, но, кажется, тут стопроцентное утверждение, и других вариантов быть не может. Мы все, разумеется, себя сдерживаем и отговариваем (по крайней мере периодически), но с природными инстинктами бороться трудно, практически бесполезно. А как защитить себя от вкусной булки? Надо испечь настолько вкусную булку, чтобы ее уничтожили еще до того, как остынет твой чай! Вот делюсь четырьмя рецептами.

Честно признаюсь, тесто для этих пирогов я использую покупное – слоеное дрожжевое. Хотя для открытых пирогов и кишей идеально подходит французское тесто для галет — несладкий вариант песочного теста на ледяной воде. Галеты — это отдельная вкусная, разнообразная и очень аппетитная тема!

Пирог № 1 открытый с козьим сыром и помидорами.

Нам нужно:

Тесто слоено-дрожжевое

Мягкий козий сыр типа Chevre – 200 гр

Одна большая помидорина или несколько средних (желательно мясистых и сладких, иначе в пироге будет много сока, и он будет очень мокрый)

Одна небольшая красная сладкая луковица

Один зубчик чеснока

Тимьян, сушеный или свежий, половина чайной ложки

Немного петрушки

Соль, перец

Оливковое масло

Тесто размораживаем согласно инструкции. Духовку нагреваем до 180 гр. Берем низкую круглую форму для пирогов

forma-dlya-torta-zelyonaya-emile-henry-686161_small

(можно и на противне или в любой другой удобной форме). Выкладываем тесто на смазанную маслом форму, обрезаем края, накалываем тесто вилкой и смазываем его оливковым маслом. Берем козий сыр и растираем его в миске с чесноком, тимьяном, солью и перцем. Выкладываем его на тесто. Помидоры и лук режем тонкими кольцами и выкладываем поверх сыра. Сверху разбрасываем рубленную петрушку и еще немного солим и еще немного сбрызгиваем маслом. Теперь ставим в духовку на пол часа. Вуаля!

The-Meaning-of-Pie-Tomato-Tart-Lead

Пирог №2 закрытый с рикоттой и шпинатом

Тесто слоено-дрожжевое

Рикотта – 300 гр

Шпинат – 2 пакета замороженного (лучше тот, который не слишком измельчен)

Чеснок

Соль, перец

Яйцо для смазывания

Для этого пирога тесто лучше купить в рулоне. Духовку включаем на 180 градусов. Шпинат доводим до готовности на сковородке, остужаем и отжимаем лишнюю воду. В рикотту добавляем чеснок, соль — перец и перемешиваем, а затем добавляем шпинат. Вот, кстати сказать, у вас получилась универсальная начинка для чего угодно – блины, лазанья, крупные макароны для фаршировки, можно просто на булочку намазать как спред. Но если все-таки по плану пирог, тогда разворачиваем тесто, на одну половину выкладываем начинку, второй половиной ее накрываем, плотно защипываем края (их можно смазать немного белком для лучшего эффекта защипывания), художественно прокалываем пирог вилкой, смазываем яйцом и надо еще что-нибудь сверху побросать для красоты – любые семечки (очищенные естественно), или крупную соль, или кунжут, или травку сухую. В духовку на пол часа.

IMG_5565

Пирог № 3 открытый с грибами и сливочным сыром

Тесто слоено-дрожжевое или несладкое песочное

Свежие шампиньоны – лоток

Половина стебля лука-порея (или шалот, не берите обычный репчатый, у него бронебойный вкус, который все перебьет)

Сливочный сыр (или рикотта) – 300 гр

Пол чайной ложки сухого тимьяна

Соль, перец

Оливковое или сливочное масло

Духовку разогреваем до 180 гр. Тесто выкладываем на смазанную маслом круглую форму, как в пироге №1. Если у вас песочное тесто, то его сначала раскатываем в круг и сразу кладем на выстеленный бумагой противень (начинку выкладываем в середину, оставляя края, которые потом свернем и намажем яйцом). Слоеное тесто прокалываем вилкой, немного смазываем маслом. Сверху выкладываем сыр, затем нарезанные дольками шампиньоны, сверху нарезанный кольцами лук-порей, солим – перчим. Можно на пирог положить несколько кусочков сливочного масла. И в духовку опять же минут на 30. Есть один момент, чтобы лук в открытом пироге не высох, можно прикрыть сверху фольгой минут за 15 до окончания, но следите за краями, они должны пропечься.

e754dda097fa1dae78b9855cb037964b

Ну и напоследок супер-гурманский пирог)) Вообще-то это пицца. Но для правильной пиццы нужно дрожжевое классическое тесто, если времени/желания нет, то берем слоено-дрожжевое или быстренько делаем песочное и называем все это пирогом. Итак,

Пирог №4 открытый с грушей и горгонзолой

Тесто

Моцарелла – 200 гр

Горгонзола — 50-100 гр

Груша сладкая типа конференс – 1 средняя штука

Оливковое масло

Соль –перец

Несколько грецких орехов

Схема та же. Тесто размораживаем, укладываем в форму или на противень, накалываем вилкой, смазываем маслом. Тонко нарезаем моцареллу выкладываем ее на тесто и немного солим. Тонкими дольками нарезаем грушу и кладем ее сверху на моцареллу, крошим и разбрасываем горгонзолу и орешки. Перчим и в духовку на пол часа.

6f66d8224b0bb3b8adbaed0affa22768

Мне кажется, что все эти пироги могут вполне сойти за полноценное блюдо на ужин, например. А летом в тандеме с Pouilly-Fume — просто не оторваться))

Ну и, конечно, вкуснее всего бороться с теплыми пирогами!

10.03.15 В чем лучше готовить или маленькая ода чугунному котелку

zastavka

Решила сегодняшний пост посвятить посуде. Мы очень часто думаем о том, что приготовить, из чего приготовить, но вот в чем готовить задумываемся редко. Не открою великой тайны, если скажу, что правильная сковородка — 70 % успешных блинов, а настоящее жаркое невозможно приготовить в суповой кастрюле.

Ассортимент современного посудного магазина, как правило, состоит из медной, чугунной, алюминиевой, алюминиевой посуды с анодированным покрытием, посуды из нержавеющей стали, стеклянной посуды, а также очень популярной посуды с тефлоновым покрытием. В чем их плюсы и минусы? Что выбрать?

Медь — отличный проводник и распределитель тепла, а значит, это лучший выбор для приготовления вкусной еды. Однако медь вступает в реакцию с продуктами повышенной кислотности, от чего у блюда может появиться металлический привкус. Медная посуда как правило самая дорогая. Так как обычную медь очень сложно чистить, лучше всего подбирать посуду с внутренним нержавеющим или оловянным покрытием.

copper

Алюминий — тоже хороший выбор. Легкая и недорогая посуда. Но из-за того, что продукты окрашиваются в серый цвет, алюминий часто покрывают антипригарным или новым анодированным покрытием. Такую посуду нужно мыть и сушить только вручную.

aluminium anodised alu

Нержавейка — самый слабый проводник тепла. Но она нереактивна, а значит, в ней можно готовить абсолютно любую еду. Нержавеющая сталь отлично выглядит и удобна в эксплуатации, долговечна и просто незаменима на современной кухне для быстрого приготовления каждодневных блюд.

stainless steel

В целом, чем тяжелее посуда, тем лучше она проводит и удерживает тепло, создавая внутри эффект печки. Поэтому чугунные котелки, хоть и неподъемны, все же без них не обойтись, если надо приготовить по-настоящему вскусное горячее блюдо. Существует даже тип чугунной посуды, которая так и называется- Dutch oven (голландская печка). Это кастрюля или котелок с плотно прилегающей крышкой, которая сотни лет была незаменимой помощницей на каждой кухне.

dutch ovendutch oven 1dutch oven2

В мире существует множество аналогов такой посуды. Собственно говоря, ни одна национальная кухня не обошлась без нее. Во Франции — это кассероль (casserole) или кокотница (cocotte), в России — чугунные горшки, в Японии — агэмоно набэ , на Балканах — сач и т.д.

japan

Чугун прочен и долговечен. Так что вы вполне сможете передать чугунную латку по наследству своей внучке (если, конечно, сублимированная еда из тюбиков не станет основным рационом будущего))) Правда, чугун тоже немного реактивен, поэтому все же лучше выбирать кастрюли с внутренним керамическим покрытием.

В чугуне можно готовить абсолютно все: супы и каши, овощи, макароны, мясо и рыбу, пиццу и пироги, печь хлеб. Но все-таки самое правильное применение — это томление и тушение. Есть у меня одна слабость — щи из кислой капусты и корнеплодов с сухими белыми грибами, томленые в духовке с вечера всю ночь. Жалко печки у нас нет, когда-нибудь обязательно построю настоящую печь или попрошу вот такую Aga (www.agaliving.com ) на 8 марта)).aga

Готовить надо непременно в чугунке, а для пущей аутентичности — в русском черном горшке. Щаный дух в доме стоит просто изумительный, хочется прям на завтрак навернуть тарелочку)) щи

У чугунины есть еще один неоспоримый плюс — она абсолютно антипригарна. Но это касается только обычного чугуна, без внутреннего покрытия. Несколько первых раз использования новый чугунок нужно хорошенько промаслить  прокалить и медленно остудить. Масло растворяется, проникает в верхние слои посуды, образуя естественное покрытие. Чем чаще вы это делаете, тем заметнее становится эффект. Чугунную посуду можно даже не мыть, а просто тщательно вытирать салфетками. Мой дедушка в деревне никогда не мыл чугунную сковородку, на которой жарил картошку. «Так вкуснее», — говорил он мне в ответ на мое удивленно – брезгливое выражение лица. Не знаю, был ли он в курсе насчет чудесных антиприграрных свойств своей посудины, или, может в деревнях испокон века жарили картошку именно так.

cast iron pans pan1

Тефлоновая посуда заняла прочное место на кухонных полках. Я не представляю, как наши бабушки постоянно поднимали, мыли и переставляли эти тяжелые чугунные сковороды (как на них вообще жарить блины, если ты не Валуев ??). Внесенный в Книгу рекордов Гиннеса как самое скользящее вещество, тефлон уже 50 лет правит в кулинарном мире. Однако было получено достаточно доказательств, что вещество, которое при жарке выделяется из тефлонового покрытия сковороды вредно для здоровья человека, особенно если поверхность сковороды царапается, и микрочастички тефлона попадают в пищу. Поэтому с такими сковородами нужно строго использовать только мягкие деревянные, пластамассовые или силиконовые лопатки, и мыть их мягкими губками вручную.

teflon

Стеклянная жаропрочная посуда. Отличный выбор на каждый день. У нее много плюсов: недорогая; прозрачная, а значит, вы сможете отслеживать все стадии приготовления блюда; ее можно мыть в посудомоечной машине и шкрябать разными щетками; она не вступает в реакцию с пищей; имеет привлекательный вид, поэтому блюда в ней можно подавать сразу на стол. Из очевидных минусов стоит упомянуть то, что большую часть стеклянной посуды можно использовать только в духовке и на газу; хоть и толстостенная, она все же гораздо более хрупкая, чем все ее конкуренты; и плохо переносит резкие перепады температур. То есть, вынимая стеклянную латку из горячей духовки, никогда не ставьте ее на холодную каменную столешницу!

SONY DSC

И немного о брендах. Их тысячи. Выбор огромен, диапазон цен широк. Но все-таки есть несколько зарекомендовавших себя производителей из разряда «берите, не пожалеете».

Мой абсолютный фаворит — французская круглая красная кастрюля среднего диаметра Le Creuset (www.lecreuset.com ). Можно сказать, что это классика. У них очень большой выбор цветов и размеров эмалированной чугунной посуды, керамики, нержавейки и пр.

le creuset le creuset 1

Керамическая посуда Emile Henry (www.emilehenry.com) родом тоже из Франции. Ее история началась в Бургундии в далеком 1850м году, но и сейчас всю посуду проектируют и производят именно там. У них хороший выбор форм для выпечки, и отличные тажины (если кто увлекается)).

emile henry!

Еще один достойный французский производитель – Staub (www.staub.fr). В их ассортименте чугун и керамика. Посуда очень похожа на Le Creuset, но выглядит более грубой и тяжелой. Зато она дешевле и, думаю, что ваш петух в красном вине от этого не пострадает!

staub

А еще у них есть ростер для курицы! Помните, в нашем далеком и счастливом детстве по праздникам дома частенько готовили волшебную курицу на бутылке? Вот теперь можно это делать красиво.

chicken roaster

Есть еще американский производитель чугуна Lodge (www.lodgemfg.com ). Их посуда проста и незамысловата. Так сказать, базовый вариант, хотя и подражают в дизайне французам. Черный чугун от Lodge — отличного качества, и хотя он не станет украшением праздничного стола, еда в нем, без сомнения, приготовится правильно.

lodge

22.02.15 Азия

zastavka

Любите ли вы азиатскую кухню так, как я люблю ее, то есть всеми силами души вашей, со всем энтузиазмом, со всем исступлением, к которому только способна пылкая молодость, жадная и страстная до впечатлений изящного? Да простит меня Белинский за этот грубый парафраз.

Азиатская кухня – это целый мир, потусторонний мир, по крайней мере для меня. Я очень приблизительно разбираюсь в азиатских кулинарных тонкостях, и, честно говоря, думаю, что там философии не меньше, чем правильно отмеренных специй. И очень бы хотелось когда-нибудь (на пенсии разве что) углубиться во всю эту древнюю древность и заваривать себе чай масала, преисполненный сакрального смысла, а не просто так))

В Азии много стран, много кухонь и много кулинарных традиций. И будем честны, приготовить что-то по-настоящему азиатское в Петербурге нельзя, если у вас нет друзей-китайцев на ПМЖ, или если ваша подруга не привезла вам большой мешок всякой всячины с Гоа. Все, что продается в магазинах – это, мягко выражаясь, не совсем то, что надо. Но и у нас с вами не было тайской бабушки с островов, которая бы методично обучала нас своим поварским премудростям на летних каникулах. Хвастаться особо нечем. Поэтому устроим «игру в имитацию». А значит, в ход пойдет все азиатское, что вы сумеете раздобыть в супермаркете (самое главное — это палочки, они творят чудеса; даже если нарезать как-нибудь хитро огурцы, полить их соевым соусом и есть палочками – сразу чувствуешь себя сенсеем и гуру))).cucumber salad

Несмотря на то, что кухни стран Азии очень разные, у них есть одна общая особенность – рецепт каждого блюда, как правило, начинается с длинного списка ингредиентов, о половине из которых вы и слыхом не слыхивали. Ну и как тут быть?

За несколько лет опытов, удачных и не очень, я придумала пару домашних азиатских «приемов». Не вдаваясь в специфику какой-либо одной страны, я периодически готовлю «азиатскую» еду по определенной схеме. Будь то овощи, птица, мясо или морепродукты, получается неплохо, даже с легким аутентичным привкусом))

Если вы решите приготовить мясо или курицу, то их лучше заранее замариновать в пасте карри. Можете сделать это накануне или за пару часов, разницы большой нет, особенно, если готовить курицу. Паста карри – это универсальная штука для тайских и индийских блюд. Она неплохо хранится в холодильнике в стекле и может быть хорошим подспорьем, если надо эффектно выступить за ужином. Она продается и готовая, но поверьте, домашняя не идет ни в какое сравнение, и сделать ее не составит труда!

Паста карри бывает двух видов — красная и зеленая. Для себя я решила так, что в красной пасте больше индийского, а в зеленой – тайского. Итак

Красная паста:

2-3 зубчика чеснока

пара луковиц шалота (или одна луковица обычного репчатого лука)

1-2 красных чили (зависит от степени термоядерности)

небольшой кусочек свежего имбиря

1 чайная ложка с горкой молотого кориандра

1 чайная ложка молотой зиры

1 чайная ложка куркумы

½ чайной ложки молотой корицы (можете положить меньше, если у вас, как и у меня, корица ассоциируется исключительно с десертами)

½ чайной ложки молотого кардамона

½ чайной ложки молотого черного перца

1 столовая ложка белого винного уксуса

1 столовая ложка томат-пюре

½ чайной ложки сахара

соль

растительное масло

Лук и чеснок мелко нарезаем и обжариваем до золотистого цвета в растительном масле (чеснок не должен стать коричневым, иначе он все испортит). Если у вас все специи и семена не измельченные, то раскалите сухую сковороду и обжарьте их немного до появления аромата, а потом измельчите в ступе или в кофемолке. Дальше все очень просто. Все ингредиеты в блендер и вжик-вжик – готово. Солить лучше в конце. Если планируете хранить пасту в холодильнике, добавьте еще растительного масла, для лучшей консервации, так сказать.

green & red

Зеленая паста карри:

2-3 зубчика чеснока

пара луковиц шалота (или одна луковица обычного репчатого лука)

2-3 зеленых чили ( у нас зеленые не такие острые, как красные)

небольшой кусочек свежего имбиря

1 чайнаяложка с горкой молотого кориандра

½ чайной ложки молотой зиры

1 стебель лемограсса (лимонная трава – такие жесткие стебли, часто продаются в травяных чайных наборах для заваривания)

1 лайм (хорошо моем, снимаем цедру, сок тоже понадобится)

½ чайной ложки молотого черного перца

большой пучок свежей кинзы, мелко нарезать вместе со стебельками

3 столовые ложки тайского рыбного соуса (коричневый густой и тягучий , у производителя Blue Dragon точно есть)

blue dragon sauce

1 чайная ложка сахара (лучше тростникового)

Все ингредиенты прокручиваем в блендере (не забудьте положить цедру лайма), пробуем на вкус, добавляем сок лайма. Остроту можно отрегулировать, добавив еще чили. Эта паста тоже хранится в холодильнике, но не больше недели.

green curry paste

Ну вот и вся хитрость. Мясо, птицу и морепродукты маринуем в одном или в другом, а потом жарим на сковороде на среднем огне прям в этом маринаде (выскребая все, до последней капли).

Если мы готовим индийское блюдо, то после 10 минут обжаривания добавляем банку томатов в собственном соку (помните, что томаты кислые, и нужно будет добавить сахара, чтобы нейтрализовать кислотность, примерно чайную ложку), тушим еще минут 5-7, а потом добавляем натуральный йогурт и еще тушим минут 7. Сюда же можно положить и овощи (сладкий перец, цуккини, мини кукурузу, зеленую фасоль), грибы (вешенки, древесные), кешью (в самом конце). Подаем с белым рисом, или пшеничными лепешками, сверху украшаем зеленой кинзой.

red curry блюдо

Если мы готовим тайское блюдо, то также маринуем в зеленой пасте карри мясо или птицу или рыбу, затем обжариваем на сковороде. Мясо или птицу лучше немного протушить. Поэтому добавьте стакан бульона (мясного или куриного, соответственно, или овощного, ну или просто немного воды)и протушите минут 5-7 и в конце добавляем пол банки (или 2/3) кокосового молока. Смотрите, чтобы не было очень жидко. Хотя если получится слишком жидко, назовите это супом и все дела))). Доводим до кипения. Выключаем. Пробуем на соль. Украшаем кинзой и четвертинками лайма. Можно подать со стеклянной или рисовой лапшой — будет бомба!

блюдо2блюдо грин кари1

Ну а если вы решили приготовить овощи, то их мариновать заранее в пасте не надо. Лучше всего с карри сочетаются: цуккини, зеленая фасоль, сладкий картофель (батат), сладкий перец, брокколи, цветная капуста, спаржа, кабачок, бутылочная тыква (баттернат), шпинат, баклажан. Кто, любит, можно еще и тофу добавить или ананас. На среднем огне разогреваем в сковороде масло, добавляем зеленое карри, помешиваем минуты 2. Добавляем немного (не больше одного среднего половника) овощного бульона (или воды). Затем овощи. Так как все овощи разные, одни готовятся быстрее, другие – медленнее, не кладите все сразу. Мягкие и сочные овощи такие, как сладкий перец, шпинат, цуккини – в конце. Смотрите, чтобы овощи не разварились и сохранили свою форму. Минуты за три до выключения добавляем 1/3 банки кокосового молока. Даем закипеть. Пробуем на соль. И все — готово. Если получилось слишком остро, добавьте еще кокосового молока. Сбрызните соком лайма. Сверху художественно разбросайте кинзу и кешью.

блюдо грин кари

Есть еще один чудо-прием. Называется Garam-Masala ( Tika Masala тоже подойдет — они очень похожи, берите любой). Это классическая смесь индийских пряностей. Работает примерно как знакомый и любимый хмели-сунели: добавил щепотку – получил грузинское блюдо.

garam masala приправа

Например, берем куриное филе, режем на маленькие кусочки, обжариваем с луком, добавляем чайную ложку Garam Masala и еще немного обжариваем. В конце добавляем кокосовое молоко, или обычные сливки, чеснок, соль. Подаем с рисом. Очень просто.

chicken masala+ naan

И вот еще совет, после того, как ваше блюдо приготовится, дайте ему отдохнуть минуты три, а затем попробуйте. Если вкус вас по какой-то причине не устраивает (мало остроты, нет яркости и пр) добавьте немного свежего чеснока, мелко нарубленного свежего имбиря и чили перца. Они сделают свою работу на отлично, только не перестарайтесь, а то превратитесь в огнедышащих драконов))

garlic chili ginger soy

Ну а у меня сегодня по плану тыква с кешью в кокосовом молоке!

мое

Намасте!

18.02.15 Знаковые злаки

полба зерно

Здоровое питание. Очень модно. Всегда полезно. Необязательно дорого. Зачастую вкусно. Но иногда невозможно скучно. Я за умеренность. Если вы правильно питаетесь в течение недели, то вряд ли один гамбургер принципиально изменит систему координат, даже съеденный на ночь и запитый пивом.

Другое дело, что тыквенный суп, творог, яблоки и гречка во мне уже вызывают мелкую дрожь. Поэтому сегодня хочу поделиться информацией о злаках, ставших очень популярными в последнее время во всем мире (у нас почему-то к ним относятся пока осторожно) – булгур, киноа, кускус, полба, овес. Все эти крупы богаты всевозможными полезными элементами, они просты в приготовлении (не сложнее той же гречи) и очень универсальны. Вы можете делать из них гарниры, начинки, брать как основы для салатов и пр. Но именно в салатах раскрывается универсальность этих круп и творческий потнециал повара))

Немножко о том, что же это за крупы такие, и почему же все-таки они полезны.

Киноа (quinoa) – родом из Южной Америки. Имеет свежий, растительно-овощной вкус. На самом деле, киноа это не злак, а семена растения, похожего на шпинат, но на вид он напоминает крупу и продается в соответственных продовольственных отделах. Киноа содержит большое количество протеина (белка) и других ценных полезных веществ, таких как кальций, например. В нем совсем мало жиров и много пищевых волокон, поэтому он замечателен для тех, кто хочет сбросить вес. Но самое ценное в киноа то, что он совсем не содержит глютена.киноа упаковка

Перед варкой киноа необходимо промыть в холодной воде, чтобы избавиться от легкой горчинки. Его можно варить, как пасту, в большом количестве подсоленой воды, которую потом нужно просто слить. Или в пропорции 1:2 заливаете водой, доводите до кипения и варите на маленьком огне под крышкой минут 15-20.

quinoa+avo

Булгур (bulgur) пришел к нам из Ближнего Востока. Он имеет приятный ореховый вкус и нежную, но плотную текстуру. Булгур — это специальным образом подготовленная и дробленая пшеница твердых сортов. Существует 4 степени помола булгура, которые используются для разных кулинарных целей. Например, всевозможные пловы (или пилавы, как они называются на Ближнем Востоке) готовятся преимущественно из грубого и очень грубого помолов булгура, а табуле (салат или закуска на основе булгура с мелко нарубленной петрушкой, мятой и овощами) и киббе (котлеты с мясным фаршем, овощами, зеленью, орехами, пряностями и булгуром) только с мелким булгуром.

булкур упаковка

Мелкий булгур вообще не требует варки, его достаточно залить кипятком и оставить под крышкой минут на 20. А вот грубый нужно отваривать в течение 15 минут.

Североафриканский кускус (couscous) тоже не совсем злак, скорее, это мини — макарошки, то есть паста. В далекие-далекие времена, до промышленных революций и производственных бумов, жительницы Марокко и Туниса сидели под навесами своих глинобитных домов и на подносах руками катали маленькие шарики кускуса из крупной пшеничной муки и подсоленой воды. Кускус очень прост в приготовлении: просто заливаете его горячей водой, накрываете крышкой на 5 минут и все, можно есть.

кускус упаковка

Полба (spelt) была широко распространена на территории России, потому как неприхотлива к почве. По сути полба – это особый сорт пшеницы, который значительно превосходит ее по содержанию растительного белка (в зернах этой злаковой культуры его содержится от 25 до 37%), ненасыщенных жирных кислот, клетчатки, железа и витаминов группы B. Белок клейковины, которым весьма богато зерно полбы, содержит 18 незаменимых аминокислот, необходимых организму человека. Содержащиеся в зерне полбы мукополисахариды играют важную роль в формировании иммунитета. На Руси из полбы варили каши и супы, пекли с ней пироги.

полба упаковка

А теперь пара слов про овес. Овсянку или Геркулес мы все с детства знаем и любим (ну почти все и почти с детства). А вот с овсом (овсяной крупой; не путать с медицинским овсом) все сложнее. Я вот прекрасно его помню в эпоху тотального дефицита. Он у нас дома лежал в пачках-брикетах, и мы его частенько варили на гарнир. И знаете, горячий овес с солью и сливочным маслом – это очень вкусно, просто вот до слюноотделения. Поэтому спасибо овсу за мое счастливое детство! Овес — самый обыкновенный, казалось бы, злак. Но это только на первый взгляд. На самом же деле это самый настоящий кладезь полезных веществ. Именно благодаря богатейшему составу овес широко используется в народной медицине.

овес упаковка

Но а мы сегодня займемся салатиками. Итак, выбираете основу из злаков, отвариваете/пропариваете, остужаете (отварные овес и полбу можно промыть водой, чтобы избавиться от лишней клейковины) и дальше полет фантазии, который ограничивается только ресурсами вашего холодильника. Для салатов с киноа, булгуром, кускусом, полбой и овсом подходит целая уйма сочетаний. Ниже приведу самые распространенные, проверенные, отработанные и, конечно, же вкусные. Итак :

  1. Злак+ мелко нарезанные печеные овощи (баклажан, цукини, свекла, тыква, морковь, цветная капуста, сладкий перец, помидоры — все сразу или то, что любите), много свежей зелени, чеснок, какой-нибудь сухофрукт (изюм, чернослив, инжир), кедровые орешки, оливковое масло, лимонный сок, соль, перец
  2. запеченые овощи
  3. Злак + свежие овощи (все, что хотите – огурцы, помидоры, сладкий перец, зеленый горошек, сельдерей, морковь, зеленые салаты, спаржа, авокадо ), лук, лимонный сок, базилик, оливковое масло, соль, перецpolba salatтабулеspelt polba
  4. Злак + бобовые (отварной нут, чечевица, фасоль), зелень, помидоры, чеснок, масло оливковое, соль, перецzlak+bob
  5. Злак + свежие овощи( или просто салатные листья любого сорта) + свежие фрукты (лучше всего яблоко, груша, виноград, дыня, зерна граната ) + сыр (фета, моцарелла, мягкий козий), орешки, масло, соль перецс гранатомкиноа и коз сыр
  6. Если хотите придать своему салату национальный колорит, то можно добавить:
  • свежая кинза+чили перец+сок лайма= Карибы
  • свежая кинза+ молотая зира+ молотый кориандр +имбирь = Восток
  • базилик+ тимьян+чеснок+ оливки+ каперсы = Средиземноморье
  1. Если греческий салат или Капрезе (помидоры с моцареллой), запланированный на двоих, надо каким-то волшебным образом растянуть на пятерых, то просто режем все помельче и добавляем какой-нибудь злак.

Экспериментируйте, творите, наслаждайтесь и будьте здоровы!

15.02.15  Не совсем обычные блины

картина с блином

В преддверии масленичной недели хочу поделиться парой рецептов необычных блинов. Много лет назад я загорелась идеей гречишных блинов. Меня угостила одна очень пожилая женщина. Блины были восхитительны. С тех пор я все время думала о них. Купила гречневую муку, развела тесто, испекла, и есть было невозможно. Слишком сильный специфический привкус с горечью. Все в помойку. Но вот буквально пару недель назад я все-таки решила довести эти блины до ума. И, знаете, получилось. Получилось так классно, что я сама чуть не съела половину стопки. Секрет в том, что гречневая мука не основная, ее надо совсем немного, только для цвета и вкуса. Нежные, тонкие, чуть сладковатые и с легким гречневым ароматом. Вообще гречневые блины очень традиционны для русской северной кухни, особенно заварные и на дрожжах. Но мы, как всегда, упростимся. Их можно подавать с любой начинкой – и соленой и сладкой, а можно просто с маслом и со сметаной.

2 средних яйца

450 мл жидкости (у меня было 300 молока+150 воды)

2/3 чайной ложки соли

3 ст ложки сахара

1 столовая ложка растительного масла

3 ст ложки пшеничной муки

3 ст ложки цельнозерновой муки

3 ст ложки гречневой муки

½ чайной ложки пищевой соды гашеной уксусом.

Яйца взбиваете с сахаром и солью, добавляете молоко/ воду, масло, постепенно вводите 3 вида муки; в самом конце добавляете соду. Перед тем, как зачерпывать порцию для нового блина, обязательно перемешивайте тесто – цельнозерновая и гречневая мука – тяжелые и быстро оседают на дно.

buckweat blini1

Рецепт №2 – овсяные блины. Мой старший ребенок не ест овсянку, хоть с изюмом, хоть с вареньем, не ест и все тут. А мое материнское сердце страдает, что ребенок не получает правильных углеводов. Вот поэтому я пеку для него овсяные блины. Они по вкусу мало чем отличаются от обычных пшеничных, но все-таки полезнее. Поэтому берем все те же ингредиенты, что и в предыдущем рецепте, кроме муки. Здесь нам понабится 4 ст ложки овсяной муки (я просто смолола в кофемолке геркулес, но, может, овсяная мука есть и в продаже) и 3 ст ложки обычной пшеничной муки. Повторяем все манипуляции, что и с гречшными блинами. Открываем баночку сгущенки и скорее бежим в спорт зал, чтобы не уплести, все что напекли))

oat blini

13.02.15 Домашний пирог с брусникой, яблоками и безе

брусника и безе1

Сегодня вечером, когда дома наконец-то воцарятся тишина и покой, наступит «мамино время». А что делает мама, когда у нее появляется время? Правильно, печет пироги. Хочу испечь на завтра традиционный для нашей семьи пирог с брусникой и безе. Это рецепт моей мамы, не авторский, конечно, но горячо ею любимый и доведенный до совершенства и автоматизма. Я у разных других мам тоже встречала пирог такого рода, но обычно с яблочной начинкой. А тут совсем другое дело — брусника.

Мы чаще всего выпекаем этот пирог на обычном противне, выстеленном бумагой, реже — в форме для тарта. С противня его потом легче снимать и нарезать. В чем фишка этого пирога? Основа – сладкий песочный корж; начинка — аля натурель, то есть кислая брусника как она есть; сверху – опять же сладкая шапка хрустящего безе. Ощущение на грани фантастики. И что важно, мужчины его обожают))

Итак, берем:

Тесто:

150 гр – сливочного масла

стакан муки

стакан сахара

2 желтка или 1 яйцо

1 чайная ложка ванильного сахара

Начинка:

2 средних яблока

300 гр брусники (свежей или предварительно размороженной)

Безе:

3 яичных белка (яйца должны быть максимально свежими и холодными)

стакан сахара (лучше мелкого)

Для украшения можно вконце разбросать рубленые орехи

Духовку разогреваем до 180 гр. Сливочное масло предварительно замораживаем в морозилке 30 минут, затем натираем его на крупной терке и смешиваем с мукой. Должна получиться крошка. Желтки растираем с сахаром и ванильным сахаром до бела. Смешиваем мучную и яичную смесь. Даем немного отдохнуть в холодильнике. Затем раскатываем на протвине в тонкий корж, или разминаем в хорошо промасленной форме для тарта, накалываем вилкой.

Яблоки очищаем от кожуры и нарезаем на тонкие дольки, аккуратно выкладываем дольки равномерно по тесту. Также ровным слоем кладем бруснику. Дальше вот в таком недособранном состоянии я предварительно пропекаю пирог буквально 15 минут. Делаю я это потому, что тесту и сырым фруктам обычно требуется несколько больше времени, чем безе. И чтобы не волноваться, что безе подгорит, пока пирог пропечется, можно его немного подержать в духовке. Но моя мама никогда этого не делает. Она сначала полностью собирает пирог, а потом выпекает его. И у нее получается отлично.

Секрет правильного безе прост — максимально свежие яйца- раз, в белке не должно остаться ни грамма желтка -два, взбивать холодный белок надо только в абсолютно сухой посуде, абсолютно сухим миксером — три. Сахар добавляем постепенно. Взбитый белок должен красиво блестеть и тянуться «высокими пиками» за венчиком.

Осторожно выкладываем белок поверх ягод. И снова ставим в духовку примерно на 30 минут, пока безе сверху не затвердеет и не приобретет кремовый цвет. Вынимаем пирог, и вот тут желательно сразу убрать его с горячего противня и дать ему остыть на холодной поверхности, чтобы безе не осело и не размякло. Если вы пекли на противне, то аккуратно стащите пирог за пекарскую бумагу. Накрывать его при остывании полотенцем нельзя , безе опять же испортиться. Ну а дальше нарезайте по вашему вкусу (мы всегда режем ромбами) и выкладывайте на блюдо. Сверху можно присыпать орешками.

брусника с безе

6.02.15   Английский пирог Баноффи

banoffee

Баноффи — классика современной английской кухни (да-да, английская кухня существует!) Он гениален! Сочетание вкусов в нем настолько гармоничное, насколько непривычное для нашей страны. Бананы и карамель (Banoffee= Banana+Toffee). Это как луна и звезды, Ромео и Джульетта, x и y, Новый Год и оливье. Мне кажется, что при одной только визуализации бананов в карамели, начинается обильное слюноотделение. Съедят все до последней крошки, берите себе большой первый кусок, а то не достанется!

Тесто:

150 гр сливочного масла

200 мл (стакан) муки

1 яйцо

¼ чайной ложки соли

1 столовая ложка с горкой сахара

немного ванили

Начинка:

1 банка сгущенки

2 банана

300 мл жирных сливок для взбивания

1 ст ложка мелкого сахара или сахарной пудры

тертый шоколад для украшения

Начнем с карамели-начинки. Лучше сделать это накануне. Берем банку (!!) сгущенки (я всегда покупаю только белорусскую из Рогачева, она самая вкусная и качественная), снимаем с нее этикетку, опускаем в большую кастрюлю, заливаем холодной водой, и ставим варить на 3 часа на умеренном огне. Смотрите, чтобы вода не выкипала! Даем остыть в кастрюле, где она варилась. Пожалуйста, не покупайте готовую вареную сгущенку, она жидкая и гадкая, и пирог не получится(( Вареная сгущенка хранится в холодильнике 2 недели, поэтому смело варите несколько банок. Выглядеть готовая сгущенка должна вот так

сгущенка

Теперь корж. Масло предварительно убираем в морозильник на 30 минут. Духовку разогреваем до 180 гр. Замерзшее масло натираем на крупной терке, смешиваем с мукой. Яйцо взбиваем с сахаром, солью и ванилью. Соединяем масляно-мучную смесь с яичной. Хорошенько вымешиваем и отправляем отдыхать в холодильник минут на 15-20.

Круглую разъемную форму для выпечки обильно смазываем маслом или маргарином. Достаем наше тесто и разминаем его по форме, оставляя высокие борта. Накалываем заготовку вилкой. Сверху кладем лист пекарской бумаги и придавливаем наш корж чем-нибудь тяжелым. Специально для этих целей в магазинах продаются керамические камешки. Очень нужная вещь))) Можно просто взять горох, фасоль, рис в конце концов, и равномерно распределить его по бумаге.

baking beans

Ставим форму в духовку минут на 20-25. Смотрите, чтобы коржик пропекся, но при этом слишком не высох. Осторожно достаем из формы и перкладываем на серверовочное блюдо.

Сливки взбиваем с сахарной пудрой до воздушного состояния. Бананы нарезаем вдоль или поперек, кому – как больше нравится, и немного сбрызгиваем их лимоном, чтобы не почернели. Ровным слоем размазываем по коржу банку вареной сгущенки (сильно не нажимайте, чтобы не испортить корж), выкладываем сверху бананы, затем взбитые сливки, сверху художественно посыпаем тертым шоколадом и убираем на холод на пару часов.

Все, теперь мир у ваших ног))

banoffee1

4.02.15 Финский обед

В продолжении финской темы хочу поделиться с вами несколькими блюдами финской кухни. Они отлично подходят для зимнего стола, просты и бюджетны в исполнении.

zastavka

По традиции начнем с супа)) Первое, что придет в голову – это финский Lohikeitto – финская уха или сливочный суп из лосося. Это блюдо стало таким популярным, по крайней мере, в Спб, что им уже никого не удивишь. А мы хотим удивлять и удивляться! На этот случай есть в Финляндии замечательное блюдо – сливочный суп из лисичек – его и приготовим. Нам понадобится:

0,4 кг свежих лисичек, или 50 гр сухих, или 0,5 кг замороженных ( они продаются почти в каждом супермаркете; предварительно не забудьте их разморозить). В принципе можно сделать микс из сухих грибов, но у лисичек вкус нежнее. А вот шампиньоны не дадут насыщенности и аромата.

30 гр сливочного масла

1 средняя луковица

2-3 картофелины

небольшой пучок петрушки

5 горошин черного перца

1 столовая ложка обычной муки (без горки)

0,2 л жирных сливок (от 20%)

вода

соль, перец

Если у вас сухие грибы, то их предварительно нужно замочить в холодной воде на 30 минут (потом эту воду не выливайте, она может пригодиться). Разбухшие грибы мелко нарезаем.

Если у вас замороженные грибы, то сначала вы их размораживаете, потом отжимаете лишнюю воду и также мелко нарезаете.

Свежие грибы нужно промыть, очистить и нарезать.

Картофель нарезать небольшими кубиками и отварить до полуготовности примерно в литре воды.

Мелко режем лук. В сотейнике обжариваем его на сливочном масле до красивого золотистого цвета, добавляем грибы и жарим еще минут 5. Аккуратно высыпаем муку, чтобы она не скомковалась (можно это сделать через небольшое чайное сито), перемешиваем. Теперь всю эту красоту отправляем в кастрюлю, где варится картофель. Добавляем черный перец и еще раз перемешиваем. Если у вас были сухие грибы, то можно добавить грибную воду. Закрываем крышкой, убавляем огонь и варим минут 15. Добавляем соль, перец и сливки, ждем, когда закипит, выключаем плиту, посыпаем сверху мелко нарезанной петрушкой и на стол. С масляными гренками из белого хлеба просто улет!

soup

Теперь салат. Знаете, в финских супермаркетах продаются готовые упакованные салаты в пластмассовых коробочках? Они бывают совершенно разные – свекольный, капустный, с лососем, раками, креветками, грибной и пр. Русские их очень любят покупать. Почему? Потому что они по-родному очень майонезные. А мы сегодня приготовим самый незамысловатый вариант такого салата – картофельный, но сделаем к нему полезную заправку и смело сьедим на ночь! Итак берем:

500 гр картофеля

половина стебля лука-порея (если нет порея, можно взять шалот, красный или какой-нибудь другой не очень ядреный лук, или, в крайнем случае, обдать кипятком обычный)

2-3 соленых или маринованных огурца

2 больших яблока

немного укропа

Для заправки:

200 мл густого греческого/болгарского/турецкого натурального йогурта или густой сметаны

ложка крепкой горчицы

½ чайной ложки кари или паприки или какой-нибудь хмели-сунели или адыгейской соли (что вам больше нравится)

соль

Дальше, я думаю, и так все понятно. Картофель отвариваем в мундире до готовности, остужаем, очищаем, нарезаем кубиками среднего размера. Яблоки и огурцы очищаем от кожуры и нарезаем кубиками помельче. Добавляем мелко нарезанный лук и укроп. Готовим заправку, смешиваем ее с салатом. Убираем в холодильник на пару часов, чтобы настоялся. Готово!

potato salad1

Следующий рецепт – оружие массового поражения. Финский картофельный хлеб, который больше похож на лепешки. Perunarieska ,извините. Святая и гениальная простота. Если бы меня взяли режиссером на съемки промо-ролика о Финляндии, то в идиллическом деревянном доме идиллическая бабушка в льняном переднике доставала бы из дровяной печи своими сухими но сильными руками именно такие лепешки, а белобрысенькие внуки радостно бы прыгали вокруг!

Берем:

300 гр картофельного пюре (картошка+сливочное масло)

1 большое яйцо

250 мл обычной белой муки+ 100 мл мелких овсяных хлопьев быстрого приготовления

1 чайная ложка пекарского порошка

соль по вкусу (для баланса можно добавить немного сахара, буквально чайную ложку; но перед выпеканием лучше попробовать тесто на соль и довести до оптимального вкуса)

Яйцо немного взбить, соединить с картофельным пюре. Муку смешать с пекарским попрошком и овсяными хлопьями. Если хлопья не очень мелкие, то можно их немного измельчить в кофемолке заранее. Постепенно соединить мучную и картофельную смесь. Дать постоять минут 20. Разогреть духовку до 200 градусов. На присыпленную мукой рабочую поверхность выложить тесто (руки и скалку тоже обильно посыпьте мукой). Оно будет очень липким. Разделить его примерно на 10 частей. Каждую часть раскатать или размять руками или вилкой в лепешку толщиной 10 мм. Переложить на противень, выстеленной пекарской бумагой, наколоть несколько раз вилкой и поставить в духовку минут на 20. Лепешки подаем горячими.

Деткам-конфеткам — смазанные сливочным маслом со стаканом молока

Утонченным и искушенным – с лососем слабой соли и бокалом Савиньон Блан

Голодным и уставшим – с мелко нарубленой селедкой, укропом и свежим луком; или с зеленым луком и рубленым яйцом.

perunarieska

Ну а теперь о самом приятном – о десерте. Черничный пирог. Простой, незатейливый, сочный и очень домашний. Берем:

Черника свежая или замороженная – 500гр

Масло сливочное – 150 гр + для смазывания формы

Яйца 3 шт

Мука пшеничная 200 гр (а можно пополам с овсяными хлопьями, тоже хорошо получается, текстурно)

Сахар – 300 гр

Густая сметана – 200 гр

½ чайной ложки пекарского порошка

1 чайная ложка ванильного сахара

Перед всеми манипуляциями сливочное масло лучше всего убрать в морозилку минут на 30-час. Нагреваем духовку до 180 градусов. Низкую круглую форму (для тартов) смазываем сливочным маслом. В одной миске взбиваем два яйца с 200 гр сахара. В другую миску натираем на крупной терке замороженное сливочное масло (если в рецептах вам попадается страшная фраза о том, что масло надо мелко нарубить двумя ножами или тому подобое, то вы знаете, что нужно делать – просто натереть его на терке — это жизненно необходимый лайфхак). Добавляем муку (или смесь муки и овсянки) и руками растираем в мелкую крошку. Соединяем яичную и мучную смесь. И опять же руками вымешиваем тесто. Формируем шар и отправляем минут на 15 в холодильник отдохнуть. Когда отдохнет, разминаем его руками аккуратненько по форме (у классиков все, конечно же, гораздо хитрее: там надо раскатывать скалкой между двумя листами пекарской бумаги, но мы, постмодернисты, отрицаем все устои, поэтому делаем по-своему — руками), накалываем тесто вилкой и отправляем в духовку на 15 минут. Тем временем, взбиваем оставшееся яйцо с оставшимся сахаром и ванилином, добавляем сметану, получаем заливку. Если черника замороженная, то избавляемся от лишней жидкости. Достаем наш коржик из духовки, выкладываем на него ягоды, сверху выливаем сметану и Ко, и ставим обратно в духовку на 30 минут. Когда время пройдет, выключаем духовку, приоткрываем чуть-чуть дверцу, и даем пирогу остыть в естественной среде. Ну а дальше чай, кофе и комплименты))

blueberry pie

31.01.15 Спреды

Хочу с вами поделиться рецептами моих любимых спредов, или замазок, или паштетов, или тапенадов или дипов или просто закусок. Все они, вместе или по отдельности, прекрасны как легкое дополнение к более серьезным вещам. Но самое главное, если собрать стол только из таких закусок да еще со свежим хлебом, сыром, фруктами, овощами, короче, всем, что вкусно, но не требует никаких кухонных усилий, ну и, естественно, вином (хотя и демократичное пиво тоже отлично подойдет) – будет шедевральный, изысканный и необычный стол.

Итак пункт 1. Тапенад из оливок и вяленых томатов. Берем по банке зеленых и черных оливок без косточек, банку вяленых томатов в масле, столовую ложку каперсов, 2 зубчика чеснока. Все меленько-меленько нарезаем (можно в принципе и в блендере измельчить, но мне не очень нравится кашистая текстура). Добавляем масло от томатов, свежемолотый черный перец, немножко сушеного тимьяна (кто любит) . Если есть дома масло с трюфелем, то можно им сбрызнуть перед подачей (заранее смысла нет, так как трюфельный аромат предательски быстро выветривается).

тапенад

Пункт 2. Хумус. Прексрасная вещь, а главное — чистый растительный белок!! А значит польза, польза и ничего кроме пользы! Берем:

200- 300 гр гороха нута и замачиваем его в холодной воде на ночь (без этого никак, иначе устанете его варить), отвариваем до готовности, воду не сливаем (!!)

1 лимон

½ чайной ложки измельченной зиры (предварительно прокалите зиру на сухой сковороде)

1-2 зубчика чеснока

1-2 ложки оливкого масла

100 гр кунжута ( в оригинальных рецептах идет тхина – кунжутная паста, но я ее практически никогда не встречаю в наших магазинах, поэтому обойдемся обычным кунжутом)

соль-перец

Ну а дальше все просто: пюрируем нут, добавляя при этом нутовый отвар, до пастообразной консистенции; измельчаем кунжут в кофемолке в муку (предварительно его тоже можно немного поджарить на сухой сковороде для усиления вкуса), смешиваем нут и кунжут, добавляем выдавленные дольки чеснока, сок лимона, соль-перец. Перекладываем в пиалу, сверху художественно разбрасываем кедровые орешки и на стол.

хумус

Пункт 3. Тцатцики. Это мой любимец. Летом съедаем целый таз за один присест. Осоенно вкусно получается с белыми сдобными лепешками и овощами гриль. Но, раз уж мы решили, что собираем стол из замазок и хлеба, то и так будет очень достойно. Делайте сразу много, не пожалеете.

Йогурт болгарский/турецкий/ греческий – густой и без добавок, средняя жирность ок 8-10% — 0,5 л

Сметана густая и жирная — 250 мл

Пучок свежего мелко нарубленного укропа

Два средних огурца – свежих!!! ( не кладите соленые огурцы, это будет больше похоже на соус тар-тар)

Лимон – 1 шт

½ чайной ложки истолченного кориандра

Оливковое масло – столовая ложка

Белый винный уксус

2-3 зубчика чеснока

Смешиваем сметану с йогуртом. Огурцы очищаем от кожицы, натираем на средней терке, отжимаем лишний сок. Перемешиваем с йогуртом и сметаной. Добавляем укроп, сок лимона, масло, соль, перец, выдавливаем чеснок. Даем отдохнуть 5 минут. И вот теперь пробуем. И если вам кажется, что остроты не хватает, или что вкус не очень яркий, то добавляем уксус или еще соли или еще чеснока. Сразу весь вкус тцатцики не раскрывается. Ему обязательно надо дать отдохнуть.

tsatsiki

Пункт 4. Гуакамоле. Считаю, что есть смысл готовить гуакомоле, только если вам повезло найти хорошие авокадо. Если авокадо твердое как морковка, его лучше не брать. Ничего не выйдет. И шанс, что, полежав завернутым в газетку в темном шкафу пару дней, он не почернеет внутри, тоже очень мал. Но если вы сумели достать правильное авокадо, то 90 % успеха гарантировано.

Авокадо – 2-3 шт

Красный сладкий лук – 1 средняя головка

Пучок кинзы и пол пучка петрушки

Острый красный чили – 1 шт

Лайм – 2 шт

½ чайной ложки истолченного кориандра

Соль перец

Авокадо растираем вилкой до состояния грубого пюре. Очень мелко режем красную луковицу, зелень и чили перец (если вы больше любите кремообразную гладкую консистенцию, то смело отправляйте все в блендер). Перемешиваем, выдавливаем сок двух лаймов, солим и обильно перчим. Ну и традиционно гуакомоле подается с кукурузными чипсами, но и по-русски с булочкой не менее душевно.

guacomole

Пункт 5. Зеленый песто. Песто всем уже, наверное, набил оскомину. Но я по-прежнему его люблю беззаветно. Прежде всего за то, что туда можно запихнуть абсолютно любую зелень: свекольную батву, щавель, шпинат, молодой салат – все, что растет на грядке и чему масштабного применения не находится. Зимой можно взять за основу рукколу. Итак:

Большой пучок рукколы

Большой пучок свежего зеленого базилика

Если дома есть петрушка и пр – кладите!

2-3 столовые ложки оливкового масла

Горсть кедровых орешков

Горсть тертого пармезана

2 зубчика чеснока

соль

Отрываем у зелени грубые ножки (нежные и молодые можно оставить), дальше все ингредиенты закладываем в блендер и тщательно прокручиваем. Солим.

pesto

Пункт 6. Соус из запеченых перцев. Очень нарядный и ароматный. Любители гриля точно оценят. Но немножко попариться все-таки придется((

Красный сладкий перец – 6 шт

Оливковое масло – 3+ столовые ложки

2 зубчика чеснока

Бальзамический уксус или крем

½ чайной ложки копченой паприки

100 гр молотого миндаля

чили перец (кому хочется остренького)

Нагреваем духовку до 200 гр. Перцы разрезаем пополам, вычищаем семена, укладываем на противень кожицей вниз. Запекаем до готовности. Дальше выниваем из духовки, и, пока они горячие, складываем в плотный п/э мешок и завязываем его или в пластиковый контейнер и плотно закрываем крышкой минут на 30. Делаем это аккуратно, чтобы сохранить вытекший из перцев сок. После таких манипуляций кожица должна сойти с перцев на ура)) Измельчаем миндаль. В идеале он дожен быть без кожицы. Для этого его надо залить кипятком и дать немного остыть. Орешки будут выскакивать пулей. Пюрируем перец (добавьте чили перец, если нравится), перемешиваем с миндалем, добавляем чеснок, бальзамик по вкусу, паприку, соль и перец. Вуаля.

red pepper dip

Теперь немного о хлебе насущном. Если вы знаете проверенную кондитерскую, где свежеиспеченый хлеб не превращается в сухарь через два часа, то бегите туда. Если у вас есть дома хлебопечки, и вас не смущает странноватый, немного химозный запах приготовленного ими хлеба (хотя, может, это у меня печка не очень, но другую покупать точно не буду), то воспользуйтесь ими. В остальных случаях я настоятельно рекомедую хлебные смеси. Мои любимые – ХлебБург.хлеббург Минимум усилий, 2 часа, духовка и жаропрочная форма – это все, что вам понадобится. Результат оценят все! Как вариант, еще можно купить полуготовый хлеб, типа французкого багета. Продается он в плотном вакууме в хлебных отделах. Его надо просто смочить немного водой и выпекать минут 10 до красивого аппетитного цвета. А еще можно взять слоено-дрожжевое тесто, разморозить его, нарезать на полоски, немного их провинтить, сбрызнуть маслом и сухими травками и испечь . Получатся хрустящие палочки типа кростини – гриссини. И опять же со всеми этими замазками – просто песня!

29.01.15  Итак Свекла. Часть 2.

Для тех, кто не любит и не воспринимает свеклу, есть один супер простой рецептик. Берем сырую свеклу, режем нетолстыми кружками, раскладываем на противне, посыпаем солью и свежемолотым перцем (тут будет очень красиво, если соль и перец крупного помола), сверху сбрызгиваем оливковым маслом, можно сверху еще присыпать какими-нибудь сухими травами типа тимьян/розмарин, главное, не перестараться, и все – в духовку на 200 гр . Теперь следим, когда свекольные кружки превратятся в хрустящие чипсы, обычно на это уходит минут 30-40. Пока донесешь до стола, половины тарелки исчезнет волшебным образом. Такой фокус можно проделать и с морковкой , брюквой, пастернаком, но, конечно же, вкуснее картошки нет ничего. Все чипсы мира отдыхают!

чипсы из свеклы

Свекольное карпаччо. Прекрасная вкусно-полезная штука. Если вы хотите извлечь максимум пользы из этого блюда, то берем сырую свеклу. Для более гуманного результата, можно обойтись и отварной. Итак, нам нужно

Свекла (сырая или отварная или запеченая) 2-3 клубня

Лимон 1 шт

Оливковое масло 1-2 ст ложка

Пучок укропа

1 маленькая сладкая красная луковичка

Свеклу режем очень тонкими кружками. Сырую свеклу можно нарезать с помощью овощечистки, еще есть такие оранжевые немецкие терки для шинковки разными способами – хорошая вещь, иногда на металлических терках есть сторона с одной продолговатой прорезью — тоже подойдет, но можно и ножиком изловчиться. С лимона срезаем цедру и половину мелко шинкуем (или в блендере измельчаем), выжимаем сок. Меленько режем луковичку. Тепеь смешиваем заправку: масло, сок лимона, цедра, мелко нарезанный лук, мелко нарезанный укроп. Если свекла сладкая, то больше ничего не добавляем, если не очень, то можно добавить в заправку сахар или мед. Свекольные кружки поливаем заправкой и даем настояться часик-другой.

карпаччо

Острая свекольная закуска. Вот это просто бомба. Еще времен нашего голодного советского детства. Не очень полезно ввиду того, что остро. Но так вкусно, что воруешь из тарелки у соседа. Берем:

Сырую свеклу — делайте побольше, не пожалеете

Репчатый лук – дальше количество ингредиентов зависит от того, сколько у вас свеклы. Но, в среднем, на 2-4 клубня — 1 головка лука

Морковь -1-2 шт

Перец черный горошком – 5 -10 шт

Лавровый лист

Пара –тройка зубчиков чеснока

Растительное масло для жарки

Соль, перец, сахар

Уксус столовый.

Морковь и свеклу натираем на крупной терке, лук мелко шинкуем. На растительном масле обжариваем сук с морковкой, добавляем свеклу, лаврушку и перец горошком и жарим на среднем огне до готовности (если пригорает, добавьте воды). Когда свекла станет мягкой, выдавливаем чеснок, солим, сластим по вкусу, выключаем плиту и добавляем уксус. Количество уксуса зависит от желаемой остроты. Подаем как горячий гарнир.

с уксусом

А еще со свеклой можно готовить ризотто, печь пироги, запеканки хлеб, мариновать и солить красную рыбу, лепить веганские котлеты, варить холодные супы (всеми любимый летний холодник, он же, свекольник, он же холодный борщ, а также необычный свекольный гаспаччо) , готовить разные овощные намазки-спреды и просто пихать ее в сыром и вареном виде в любые овощные салаты. Особенно хороша свекла в сочетании с капустой и морковью.

свекла котлеты

26.01.15 Свекла- овощ-герой

свекла клубень

Сегодняшний «продуктовый» пост будет про свеклу. Этот северный овощ очень часто недооценивают. Свекла – это традиционно новогодняя селедка под шубой, борщ, ну и еще остатки советского наследия – свекла с черносливом/изюмом, чесноком и грецким орехом, конечно же, под майонезиком. И все. Ну или максимум еще свекла с заморским козьим сыром, но это блюдо чаще встречается в ресторанном репертуаре, нежели в домашнем.

Но свекла – удивительно прекрасный овощ. Мало того, что свекла низкокалорийна и богата минералами (например, в свекле содержится много сахаров, белков, пектина, яблочной, лимонной, щавелевой кислот. витаминов группы В и рутина, но особое значение здесь имеют фолиевая кислота и витамин Р, обладающие сильным антисклеротическим действием; минеральных веществ, в том числе железа, йода, марганца, кобальта, меди, цинка, входящими в состав ферментов, регулирующих процессы кровообращения ); так она еще и очень простой и удобный по сочетаемости продукт.

Базовых способа приготовления свеклы 2 – отваривание и запекание. При запекании свекла становится гораздо слаще, чем при отваривании, но немного тверже. Запекают свеклу предварительно наколов ее вилкой и обернув фольгой при температуре 180 – 200 градусов приблизительно 90 минут (зависит от размера и возраста клубней). Запеченая свекла прекрасна сама по себе или в легком тандеме с мягкими, молодыми или рассольными сырами типа адыгейский, брынза, моцарелла и пр. Если вы готовите свеклу для салата с яркой заправкой и/или большим количеством ингредиетов – смело отваривайте. Но как только снимите ее с огня и сольете горячий отвар, сразу же залейте ледяной водой и дайте постоять пару минут – кожица будет сходить идеально, даже без ножа.

Начнем с салатов. Вариант 1ый, грузинский. Я обожаю грузинскую кухню с ее обилием свежей зелени и приправ. Прекрасный легкий рецепт салата, который подойдет и в качестве гарнира, например, к запеченой птице и как entre, а можно завернуть такой салат в лаваш, и получится чудный веганский ролл. Итак, нам потребуется:

Свекла – 3-4 средних клубня

Ткемалевый соус ( не пугайтесь, он продается в каждом магазине, на рынке он, разумеется, будет более настоящим и, скорее всего, более острым; ткемаль – это кислая слива, соус соответственно, тоже имеет кисловатый, но очень ароматный вкус) – 4 столовые ложки или больше или меньше ( кому-как понравится)

Пучок свежей кинзы (кинза, конечно, это must для грузинской кухни, но можно заменить и петрушкой, или 50 на 50)

Зубчик чеснока

Горсть меко нарубленных грецких орехов

Оливковое масло — столовая ложка

Соль, перец

Ну а дальше все очень просто :отваренную свеклу режем на кубики, мелко шинкуем зелень, смешиваем ткемалевый соус с оливковым маслом и выдавленной долькой чеснока, все перемешиваем, солим- перчим. Сочно и очень диетично!

BeetrootSalads

Вариант 2- марокканский. Тоже очень простой, но яркий по вкусу рецепт. Секрет успеха – зира или кумин. Если вы не знаете, что это, но любите, например, плов, то зира — это, как правило, одна из трех обязательных приправ для плова (вместе с семенами кориандра и сушеным барбарисом) . То есть своему яркому вкусу плов обязан зире. На востоке зиру впринципе все очень любят, узбекская, индийская , марокканская кухня (в большинстве своем кухни мусульманских стран) редко обходятся без зиры. Итак берем

Отварная свекла – 3 средник клубня

½ чайной ложки измельченной зиры — чтобы ее легче было перетирать (хотя это и так не трудно), и чтобы вкус был ярче, зиру можно поджарить на сухой сковороде (без масла) постоянно помешивая, до того, как зерна потемнеют и вы почувствуете запах.

Зубчик чеснока – выдавить

Оливковое масло – 1 столовая ложка

Сок половинки лимона

Опционально — столовая ложка семян белого (обычного) кунжута – я очень люблю, как он потом похрустывает в салате и выглядит нарядно на темной свекле

Соль, перец

Свеклу режем кубиками, заправляем маслом, чесноком, соком лимона, посыпаем зирой, солью , перцем и кунжутом . Вуаля!

morocco

Вариант 3 — английский. Это мой любимый зимний салат, как гарнир он тоже прекрасен. Бюджет – студенческий. Но вот, наверное, потому, что в нашей стране не было нормально работающих духовок, и запеченые овощи никогда не практиковались, он кажется таким исключительно-деликатесно-заморским.

Свекла, морковь, тыква – всех овощей берем в одинаковой пропорции, или кто-сколько любит, или у кого-сколько есть. Режем как-нибудь одинаково, но не мелко, например, дольками. Духовку греем до 200. Выкладываем на противень овощи, туда же кладем 2 зубчика чеснока обязательно в шелухе (потом когда чеснок запечется его будет очень удобно выдавливать из этой шелухи, как пасту из тюбика), все сбрызгваем оливковым маслом и вперед минут на 20-30, но лучше приоткрывать духовку и вилочкой проверять, чтобы вся эта красота не превратилась в кашу, особенно тыква. Некторые сорта очень быстро распариваются, поэтому можно тыкву поставить на 10 минут позже свеклы и моркови.

Пока овощи запекаются, делаем чудо-заправку.

Оливковое масло – столовая ложка

Жидкий мед – чайная ложка (если нет жидкого, капните в густой немножко кипятка, он разойдется; если нет никакого меда, возьмите пол ложки коричневого сахара и тоже его немножко разведите, чтобы не хрустел на зубах в салате)

Немного сока лимона

Чайная ложка бальзамического крема

Соль перец

И вконце выдавливаем туда запеченый чеснок

Берем хорошую горсть грецких орехов или пекан или кедровых – кому-что по вкусу (мне больше всего здесь нравится пекан, хотя он больше и десертный), подсушиваем на сухой сковородке до золотистого цвета, немножко их измельчаем.

Мне нравится, как этот салат выглядит горкой на плоском блюде или на большой тарелке. Но мешать удобнее все-таки в миске. Поэтому заправляем овощи соусом, сверху посыпаем орешками. Если у вас найдутся какие-нибудь очищенные семечки дома (подсолнечник, тыква, лен), смело их туда бросайте. Выкладываем все на блюдо и подаем теплым. Аплодисменты

pumpkin beets carrots

Продолжение следует…..

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s